1er Congreso Internacional de Gastronomia, 14 de Noviembre de 2014, La Paz BCS, Mexico

mayo 08, 2010

Kukgxapu, antes del maiz y 100% prehispanico

El kukgxapu ou OJITE ( brosimum alicastrum a.k.a. Mayan Breadnut )  es un arbol  que alcanza los 45 metros de altura, y que da  una baya color verde o cafe claro, es rica en triptófano, un aminoácido esencial deficitario en dietas basadas en el maiz, y se le compara nutricionalmente con el amaranto , la quinoa y la soya. Es endémica de Mesoamérica: desde México hasta el Perú.

Es conocido por más de 50 nombres, muchos de ellos de las lenguas indígenas en México. Su nombre muy común en español  es "ramón" (Pardo-Tejeda y Sánchez-Muñoz, 1980).

Entre los totonacas, se consume molido como siustituto del maiz cuando este es escaso, y tambien se revuelven ambos para hacer tortillas.

El ojite, el chenchere y la hormiga ( fabula )

La tradicion oral narra como hubo un tiempo en que no existia el maiz y los hombres y animales comian ojite, y como el pajaro chenchere, aburrido de volar a las altas copas de los ojites, empezo a discurrir que comian los animales que no podian volar  y que no tenian el pico fuerte como el ; vio que los hombres recogian el ojite y hacian "gorditas" , que los puercos comian el ojite que los hombres dejaban tirado, que los pollos patos y guajolote comian las sobras de ojite que dejaban los hombres y los puercos y que las hormigas hacian largas filas para recojer las diminutas mijajas que dejaban las aves de corral; de tanto pensar tambien se aburrio y se fijo que las hormigas arrieras entraban y salian de una gran piedray por un huequito dacaban unas diminutas bolitas amarillas como "dientes de cristiano", por lo que penso " ahi debe estar buena carne para comer " . Tanta fue su curiosidad que empezo a picar la piedra con su gran pico que repiqueteaba tanto en la selva que muchos animales fueron a ver que estaba pasando, ahi llego el tejon , el mapache , los conejos, y la tuza y le pregunatron: "oye tu , chenchere , que estas haciendo ? porque tanto ruido? , a lo que este respondio : "estoy trabajando para comer",  y picaba de continuo, y acercaba su cabeza a la piedra buscando algun indicio, que le hiciera escuchar que algo de comer habia ahi,  nada, se empezo a aburrir, pero las hormigas arrieras seguien entrando por el huequito y saliendo con carga , por lo que el chenchere terco , siguio picoteando, mientras todos los animales lo miraban y se reian de el. Tanto sudo y se canso el pobre pajaro que una hormiga se le subio a la cabeza y le dijo: "sigue picando , que ahi esta la carne que todos buscan, si logras romper la piedra, todos los hombres y animales de todos los soles te lo agradeceran y tu siempre los vas a recordar, amigo picamadero, sigue picando que este es tu trabajo".

El chenchere comenzo a picar la piedra tan fuerte que se rompio en mil pedazos,  y de ahi broto el maiz, la carne del mundo, en mazorcas que relumbraban con el sol del amanecer, el pobre chenchere cayo rodando descalabrado por una mazorca; todos los animales asombrados se acercaron a conocer el maiz, a probarlo, y tanto se juntaron que pisotearon las mazorcas dejandolas aplastaditas, asi es el maiz criollo que se siembra en el Totonacapan. Cuando el pajaro carpintero se recupero, se dio cuenta que las plumas de su cabeza estaban rojas llenas de sangre, que al secarse quedo ahi como una marca para que todos recordaramos que fue el chenchere el que se sacrifico para que los hombres, dejaran de comer puro ojie y empezaran a comer maiz.

Otros datos:

El ojite tostado tiene un aroma parecido al cacao. Para hacer harina de ojite se puede utilizar el proceso de nixtamalizacion conocido desde la epoca prehispanica. Con esta harina se pueden hacer galletas o pan e inclusive atole, que es comun entre los totonacas de la costa de Veracruz, Mexico.
Haz click en ATOLE  DE OJITE  para enlazarte a la receta.



Consejo nacional para la cultura y las artes, Mexico.




Maya nut seed has the potential to become one of the most economically important nontimber forest products in the world  Click aqui para ver articulo (UBC, Canada)  March 27, 2008.

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