1er Congreso Internacional de Gastronomia, 14 de Noviembre de 2014, La Paz BCS, Mexico

mayo 15, 2010

Tamales de Tismiche en Hoja Santa.

El tismiche es un alimento altamente proteínico, muy presente en los platillos de la Ciudad de Tlacotalpan -- UNESCO World Heritage --  en el estado de Veracruz, Mex.,  que fuese un antiguo territorio totonaca, hasta el siglo XII, cuando fue ocupado por los toltecas. Llegando al año 1475, Axayácatl (tlatoani mexica, sucesor de Moctezuma I ) sometió el antiguo asentamiento indígena  y le dio el nombre --Tlacotalpan -- que significa "en el medio de la tierra" .

La alimentación de los Tlacotalpeños se basa principalmente en los frutos del mar y río. Existen tres ríos importantes; el Teseochoacan, el San Juan y el Papaloapan. En la gastronomía local encontramos pescados como el róbalo y la mojarra  o la jaiba y otros crustáceos como langostinos, acociles, acamayas y el famoso tismiche, entre otros.
                  
Estudios preliminares en la acuicultura mexicana,  indican que el tismiche está formado por gran número de formas juveniles de varias especies de peces y también de crustáceos, principalmente del género Macrobrachium Palaemonidae ( foto, izq..) De las 10,000 especies de decápodos (camarones, langostas, cangrejos) descritas en el mundo, existen registros de 46 que se han propagado fuera de sus áreas naturales de distribución, debido a la migración ya sea accidental o por cultivo. La familia Palaemonidae comprende 36 géneros.

La Hoja Santa (Piper sanctum)  es una arbusto  aromático y fácilmente identificable por sus hojas en forma de corazón. Es nativa  del trópico mesoamericano. Desde Mexico hasta Colombia. Se le conoce también con los nombres de acuyo, acoyo, hierba santa, cordoncillo blanco, yerba santa, tlanepa, hoja de anís, momo, pimienta sagrada, y x-mak-ulam en lengua maya.

Antecedentes populares refieren su uso como anestesia local, antiblenorrágico, asma, bronquitis, disnea, estimulante, eupéptico, laringitis y como analgésico. También se le atribuyen propiedades diaforéticas, diuréticas y estimulantes; para anginas, erisipela, fiebres, gota, reumatismo y en llagas. Finalmente, la Sociedad Farmacéutica de México la reporta como: balsámico, dispepsia, estimulante para gastralgia y analgésico. Frecuentemente se emplea una infusión hecha con hojas para estimular las funciones digestivas y para calmar los cólicos.


En la gastronomía Mexicana, se utilizan sus  hojas  para hacer tamales salsas, sopas, mole y otros platillos de la cocina tradicional.

Preparación de los tamales:

Ingredientes:

Medio kilo de tismiche seco
2 chiles anchos, limpios tostados
1chile guajillo, limpio tostado.
1 jitomate grande
100 gramos de semillas de calabaza limpias, tostadas.
Masa de maíz para tamales
Hoja Santa
Aceite o manteca,
Sal

Se pone el  tismiche en el comal a que dore un poco  y se le agregan los chiles, semillas y jitomate todo molido previamente. Se deja cocinar un poco agregando algo de agua, se reduce. Se hacen tamales pequeñitos envueltos en Hoja Santa  y se les agrega un poco del guiso adentro , se cierran y se envuelven en hojas de maíz para tamales ( estas servirán para proteger la Hoja Santa) . Se cocinan de la manera habitual. Se puede hacer una salsa verde con Hoja Santa, cabollita y chile de árbol guisados...

El tismiche es de sabor muy fuerte, por lo que conviene poner porciones pequeñas y hacer los tamalitos delgaditos.


Buen Provecho!


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Referencias bibliograficas :








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