junio 17, 2010

Barbacoa, Mezcal, Curanto, Kalapurca, Umu ta'o, Tamara’a, Hāngi, Mumu, Pachamanca, Pampaku, Kālua, Clambake y klephtiκo. Tienen todos algo en comun....

Mezcal Step 2 of 7
Horno o fogon mezcalero,
 Mitla, Oaxaca
La utilizacion de la piedra como medio de coccion , fue probablemente un descubrimiento independiente en diferentes regiones del orbe, producido una vez conocidas las propiedades termicas de las piedras, en la mayoria de los casos de origen volcanico.  El presente trabajo pretende iniciar una tarea de recopilación de la información existente desde diferentes fuentes.

En el norte de Mexico, los fogones -- tambien conocidos como mezcaleros --   fueron rusticos hornos semi-subterraneos, de 1 a 2.5 metros de diametro y de entre 30 a 50 centimetros de profundidad, y hasta 6 metros.

 
Como parte de los trabajos arqueologicos en la region, se han encontrado hornos de 6 metros de profundidad, con notable estado de conservacion de cenizas y carbon ( permitiendo el analisis de radiocarbono C-14 ) que han proporcionado fechamientos con una antiguedad de 8 mil años y se prolongan en una larga secuencia cronologica, hasta el año de 1760 de nuestra era. Los hornos eran utilizados una sola vez, y esto permitio su perfecta conservacion.

tlacotepec2008 096
Suculenta barbacoa estilo Oaxaca.
San Miguel Tlacotepec, Oax.
Los cronistas del siglo XVII relataban que los indigenas de estas tierras preparaban sus alimentos cocinandolos en hoyos con piedras calientes ; especialemnte de vendado y del corazon de la planta de agave, que despues de 48 horas de cocimiento, se obtenia un nectar que llamaban mezcal -- del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido' -- la tradicional bebida ha llegado a nuestros dias., y es orgullosamente uno de los simbolos de la Nacion Mexicana,
En Mexico la VERDADERA Barbacoa es

barbacoa de hoyo,
barbacoa de pozo,
barbacoa estilo Hidalgo,
barbacoa estilo Tlaxcala




En Guanajuato se hace de la siguiente manera:

1.- Se excava un hoyo de aproximadamente  1 m de diametro por 1.5 m de profundidad, formando un cilindro. En el fondo se colocan 3 o 4 piedras grandes con  brasas que por lo general son de mezquite y que se han preparado durante una noche antes al exterior del pozo.

Macita
Esta es la olla del caldo de barbacoa!
... mmmmm!!
2.- Sobre las piedras se coloca una gran olla de barro (con un poco de agua, cebolla, ajo,  verduras, especias  y los "dentros" del animal) y encima de ella se coloca una parrilla donde se acomodan las piezas enteras, sin piel y  previamente sazonadas.

3.- Las paredes del pozo se cubren con pencas de maguey (hojas de un tipo de agave) asadas - lo que permite doblarlas - asi mismo los trozos de carne se cubriran con mas pencas. Por ultimo se cubre con sacos de yute humedecidos. Todo ello se cubre una vez mas con tierra y piedras calientes (o carbon).

4.- Se cocina durante toda la noche. La coccion lenta, da como resultado una carne suave como ninguna, de un sabor exquisto gracias a los jugos del maguey, el exceso escurrira dentro de la olla dando como resultado un delicioso caldo de res. Se dice que la tierra del lugar tambien le da su "toque" especial.

Porsupuesto, no debaran faltar las tortillas de maiz recien hechas, slasas verde y roja , frijoles charros y una o varias botellas de Mezcal.

ORIGEN DE LA PALABRA BARBACOA
No se sabe con exactitud el verdadero origen de la palabra, pero una de las teorias asume que el vocablo viene del "Tanio" barabicoa que significa " el pozo del fuego sagrado " . Otro significado parece ser "cama de cañas o ramas" , por lo que se supone que en Mexico fue adaptada para su utilizacion como "cama de piedras" en el fondo del pozo. Basado en la teoria de que en su origen se refieria a la coccion lenta ( sobre piedras calientes ) de pedazos de carne instertados en las cañas o ramas, a manera de brocheta, con el fin de evitar el contacto directo con las piedras y que la palabra haya sido simplemente adoptada para definir la manera de cocinar. Sea cual fuere el origen, la palabra misma no ha tenido grandes modificaiones en otros idiomas, aunque hoy dia equivocadamente se utilice para describir la coccion de carnes en general en asador, en olla o en hornos convencionales...... "

PENINSULA YUCATECA
Desde la civilizacion Maya,  en Yucatan se  cocina al estilo pib , que signifca bajo tierra.  El platillo Yucateco por excelencia es la "cochinita pibil "  que es el lechon sazonado envuelto en hojas de platano. Es probable que antes de la planta del platano llegara a America, el animal se envolvia con las hojas de otras plantas como el yuyo. Tambien se cocina relleno negro, camotes, calabaza melada, tamales, makal y elotes. El pozo en su origen era rectangular, pero hoy dia  se encuentra tambien circular.

Caldo de Piedra
Caldo de Piedra
ZAPOTECOS
En Oaxaca es famoso el Caldo de Piedra y  tiene el mismo principio, aunque en este caso las piedras calientes  ( de rio ) se introducen en una jicara  --  plato ondo hecho a partir de guajes ,(que era utilizado cuando no existian aun los platos de barro).

Para cocinar  el platillo se introducen los ingredientes en el plato;; mariscos o aves, jitomate, epazote, especias, agua.

Paso siguiente se agregan las piedras calientes, se espera unos minutos a que se cueza y ser retiran con la cuchara.

Se disfruta......

ahhhhh !!!   que delicia !!

y EN EL RESTO DEL MUNDO....

CHILE
Curanto en Hoyo
Curanto de Mariscos,
Isla Chiloe, Chile.
En la Isla de Chiloe, Chile el Curanto -- del mapuche: kurantu, pedregal, kura, piedra y antu, sol --  se prepara por capas de ingredientes; frutos del mar, aves, cerdo y algunas legumbres; El sitio Puente Quilo 1 registra una serie de concentraciones de piedras termofracturadas tipo curantos, con fechas entre 5000 y 6000 anos a.p.. En el resto del pais , Kalapurca es una sopa que se cocina de la misma manera que el Caldo de Piedra Mexicano, con la diferencia del uso de la  carne de alpaca, maíz y papas. En la Isla de Pascua,  se cocinan platillos similares con el nombre de Umu ta'o y en la Polinesia, Tamara’a.



LOS ANDES

pachamanca
Pachamanca, Peru.

Peru

En el Peru, la Pachamanca (del quechua: pacha, tierra y manka, olla) se disponen las carnes en dos niveles tambien separados por piedras calientes, empezando por las de mas lento cocimiento y terminando con las mas tiernas. Normalmente se usa cordero, alpaca, res, pollos enteros y costillas de cerdo, verduras, papas, etc. Todo cubierto con paico (epazote), hojas de platano y mas piedras calientes.



Bolivia.

En Bolivia el pampaku o guatia (del quechua: wathiya, tuberculo cocido en la tierra) se prepara en forma similar a la pachamanca con carne de res, cordero, cerdo y pollo, ademas de papa, camote, yuca y platano.
laying down the hangi
Preparando el Hāngi, con piedras calientes.
NUEVA ZELANDA
Los Māori, la gente indigena de polinesia en Nueva Zelanda, utilizaron tambien el metodo y le llamaron Hāngi, que es carne de cerdo, carnero, cordero y pollo, con generosas porciones de vegetales de raíz como la kumara (batata), zapallo, zanahoria, papa, cebolla y repollo. Estos se colocan dentro de cestos de alambre. Las piedras se cubren con telas mojadas y sobre ellas se colocan los cestos. El pozo se cubre con telas y tierra para sellarlo y se cocina durante varias horas. Hoy dia se meten los ingredientes en cestos de alambre, lo cual remplaza el arduo trabajo y usanza antigua de insertar las carnes en brochetas, para evitar el contacto directo con las piedras.

Lunch for mumu
Preparando el pozo Mumu, Australia.
AUSTRALIA
Mumu, en Papua Nueva Guinea, al oeste de Australia, se refiere tanto al platillo (lechon) como al horno de tierra. Tradicionalmente, el lechon se envuelve en hojas de platano (foto)  y se cocina junto con ñames, maíz, calabaza y otros vegetales tradicionales de Nueva Guinea, hierbas aromaticas y berros.


ESTADOS UNIDOS
En Hawaii; Kālua se le llama al metodo de cocinar en horno (imu) subterraneo y tambien describe un sabor especial de la comida cocinada de esta manera. Tradicionalmente se cocina puerco bien sazonado con sal y cubierto con hojas de platano.


Firepit Preparations
Preparando un pozo para el
Clambake en la playa


En Nueva Inglaterra ( E.U.A.) Clambake es un platillo muy conocido. Los ingredientes son frutos del mar como la langosta, mejillones, cangrejos y almejas. Comienza con la recoleccion de algas marinas. El horno se hace en la playa pero la forma de calentar las piedras varia de una familia a otra. Se hace una cama con las piedras calientes y se cubren con algas humedas, se van colocando en capas una de "almejas" una de algas, etc...al final se cubre todo con una tela bien mojada en agua de mar. Se sirve con legumbres.
EUROPA


No existe conocimmiento de un uso comun en Europa, sinembargo existen vestigios de que el metodo de fue utilizado en el periodo Neolitico particularmente en el sitio "Rinyo and Links of Notland " en las Islas Orkney, un archipielago situado al norte de Escocia,

En Grecia, el famoso "borrego a la Griega" es un metodo de coccion lenta tradicional y se origino a partir del famoso el klephtiκo que significa "carne robada" o " en el estilo de los *Kleptos " quienes al no tener no tener rebaños propios, robaban los animales y al cocinarlos tapaban el horno (fogata ) con tierra, para evitar que el humo los delatara.

* Kleptonomo, (del griego kleptin= robar y μανία = mania ). La kleptomania es una enfermedad mental reconocida en Estados Unidos desde los 60's y se caracteriza por tener un impulso irresistible por robar cosas triviales.










Referencias:

De viandas y brebajes, por E. Almazara.
Crónicas Indígenas del Noreste de México
Vinateros y Talladores, por Moises V. Moreno.
El Antiguo Curanto, por Pilar Rivas H. y Carlos Ocampo E.
A Highlands Mumu in Papua New Guinea,  por Driver, Catherine.



1 comentario:

  1. es nuy lindo y interesante rescatar nuestras tradisiones antiguas

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