1er Congreso Internacional de Gastronomia, 14 de Noviembre de 2014, La Paz BCS, Mexico

junio 17, 2010

Barbacoa, Mezcal, Curanto, Kalapurca, Umu ta'o, Tamara’a, Hāngi, Mumu, Pachamanca, Pampaku, Kālua, Clambake y klephtiκo. Tienen todos algo en comun....

Mezcal Step 2 of 7
Horno o fogon mezcalero,
 Mitla, Oaxaca
La utilización de la piedra como medio de cocción , fue probablemente un descubrimiento independiente en diferentes regiones del orbe, producido una vez conocidas las propiedades térmicas de las piedras, en la mayoría de los casos de origen volcánico.  El presente trabajo pretende iniciar una tarea de recopilación de la información existente desde diferentes fuentes.

En el norte de Mexico, los fogones -- tambien conocidos como mezcaleros --   fueron rústicos hornos semi-subterráneos, de 1 a 2.5 metros de diámetro y de entre 30 a 50 centímetros de profundidad, y hasta 6 metros.

Como parte de los trabajos arqueológicos en la región, se han encontrado hornos de 6 metros de profundidad, con notable estado de conservación de cenizas y carbón ( permitiendo el análisis de radiocarbono C-14 ) que han proporcionado fechamientos con una antigüedad de 8 mil años y se prolongan en una larga secuencia cronológica, hasta el año de 1760 de nuestra era. Los hornos eran utilizados una sola vez, y esto permitió su perfecta conservación.

tlacotepec2008 096
Suculenta barbacoa estilo Oaxaca.
San Miguel Tlacotepec, Oax.
Los cronistas del siglo XVII relataban que los indígenas de estas tierras preparaban sus alimentos cocinándolos en hoyos con piedras calientes ; especialmente de vendado y del corazón de la planta de agave, que despues de 48 horas de cocimiento, se obtenía un néctar y "carne" que llamaban mezcal, una castellanizacion del náhuatl mexcalli, que significa:  'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido'.

Este es el origen de la tradicional bebida (hoy destilada) que ha llegado a nuestros días y es orgullosamente uno de los símbolos de la Nación Mexicana.

En Mexico la VERDADERA Barbacoa es

barbacoa de hoyo,
barbacoa de pozo,
barbacoa estilo Hidalgo,
barbacoa estilo Tlaxcala




En Guanajuato ( mi experiencia) se hace de la siguiente manera:

1.- Se excava un hoyo de aproximadamente  1 m. de diámetro por 1.5 m. de profundidad, formando un cilindro. En el fondo se colocan 3 o 4 piedras grandes con  brasas que por lo general son de mezquite y que se han preparado durante una noche antes al exterior del pozo.

Macita
Esta es la olla del caldo de barbacoa!
... mmmmm!!
2.- Sobre las piedras se coloca una gran olla de barro (con un poco de agua, cebolla, ajo,  verduras, especias  y los "dentros" del animal) y encima de ella se coloca una parrilla donde se acomodan las piezas enteras, sin piel y  previamente sazonadas.

3.- Las paredes del pozo se cubren con pencas de maguey (hojas de un tipo de agave) asadas - lo que permite doblarlas - así mismo los trozos de carne se cubrirán con mas pencas. Por ultimo se cubre con sacos de yute humedecidos. Todo ello se cubre una vez mas con tierra y piedras calientes (o carbón).

4.- Se cocina durante toda la noche. La cocción lenta y a baja temperatura da como resultado una carne suave como ninguna, de un sabor exquisto gracias a los jugos del maguey. El exceso  de estos jugos escurrirá dentro de la olla dando como resultado un delicioso caldo de res. Se dice que la tierra del lugar tambien le da su "toque" especial.

Por supuesto, no deberán faltar las tortillas de maíz recién hechas, salsas verde y roja , frijoles charros y una o varias botellas de Mezcal.

ORIGEN DE LA PALABRA BARBACOA

No se sabe con exactitud el verdadero origen de la palabra, pero una de las teorias asume que el vocablo viene del "Tanio" barabicoa que significa " el pozo del fuego sagrado " . Otro significado parece ser "cama de cañas o ramas" , por lo que se supone que en Mexico fue adaptada para su utilizacion como "cama de piedras" en el fondo del pozo. Basado en la teoría de que en su origen se refieria a la cocción lenta ( sobre piedras calientes ) de pedazos de carne ensartados en las cañas o ramas, a manera de brocheta, con el fin de evitar el contacto directo con las piedras y que la palabra haya sido simplemente adoptada para definir la manera de cocinar. Sea cual fuere el origen, la palabra misma no ha tenido grandes modificaciones en otros idiomas, aunque hoy día equivocadamente se utilice para describir la cocción de carnes en general en asador, en olla o en hornos convencionales...... "

PENINSULA YUCATECA

Desde la civilización Maya,  en Yucatan se  cocina al estilo pib , que significa bajo tierra.  El platillo Yucateco por excelencia es la "cochinita pibil "  que es el lechon sazonado envuelto en hojas de plátano. Es probable que antes de la planta del platano llegara a América, el animal se envolvía con las hojas de otras plantas como el yuyo. También se cocina relleno negro, camotes, calabaza melada, tamales, makal y elotes. El pozo en su origen era rectangular, pero hoy día  se encuentra tambien circular.

Caldo de Piedra
Caldo de Piedra
ZAPOTECOS

En Oaxaca es famoso el Caldo de Piedra y  tiene el mismo principio, aunque en este caso las piedras calientes  ( de rio ) se introducen en una jicara  --  plato ondo hecho a partir de guajes , (recipiente natural utilizado cuando no existían aun los platos de barro).

Para cocinar  el platillo se introducen los ingredientes en el plato; mariscos o aves, jitomate, epazote, especias, agua.

Paso siguiente se agregan las piedras calientes, se espera unos minutos a que se cueza y ser retiran con la cuchara.

Se disfruta......

ahhhhh !!!   que delicia !!





y EN EL RESTO DEL MUNDO....

CHILE

Curanto en Hoyo
Curanto de Mariscos,
Isla Chiloe, Chile.
En la Isla de Chiloe, Chile el Curanto -- del mapuche: kurantu, pedregal, kura, piedra y antu, sol --  se prepara por capas de ingredientes; frutos del mar, aves, cerdo y algunas legumbres; El sitio Puente Quilo 1 registra una serie de concentraciones de piedras termofracturadas tipo curantos, con fechas entre 5000 y 6000 anos a.p.. En el resto del pais , kalapurca es una sopa que se cocina de la misma manera que el Caldo de Piedra Mexicano, con la diferencia del uso de la  carne de alpaca, maíz y papas. En la Isla de Pascua,  se cocinan platillos similares con el nombre de Umu ta'o y en la Polinesia, Tamara’a.



LOS ANDES

pachamanca
Pachamanca, Peru.

Peru

En el Peru, la Pachamanca (del quechua: pacha, tierra y manka, olla) se disponen las carnes en dos niveles tambien separados por piedras calientes, empezando por las de mas lento cocimiento y terminando con las mas tiernas. Normalmente se usa cordero, alpaca, res, pollos enteros y costillas de cerdo, verduras, papas, etc. Todo cubierto con paico (epazote), hojas de platano y mas piedras calientes.



Bolivia.

En Bolivia el pampaku o guatia (del quechua: wathiya, tuberculo cocido en la tierra) se prepara en forma similar a la pachamanca con carne de res, cordero, cerdo y pollo, ademas de papa, camote, yuca y platano.
laying down the hangi
Preparando el Hāngi, con piedras calientes.

NUEVA ZELANDA

Los Māori, la gente indigena de polinesia en Nueva Zelanda, utilizaron tambien el metodo y le llamaron Hāngi, que es carne de cerdo, carnero, cordero y pollo, con generosas porciones de vegetales de raíz como la kumara (batata), zapallo, zanahoria, papa, cebolla y repollo. Estos se colocan dentro de cestos de alambre. Las piedras se cubren con telas mojadas y sobre ellas se colocan los cestos. El pozo se cubre con telas y tierra para sellarlo y se cocina durante varias horas. Hoy dia se meten los ingredientes en cestos de alambre, lo cual remplaza el arduo trabajo y usanza antigua de insertar las carnes en brochetas, para evitar el contacto directo con las piedras.

Lunch for mumu
Preparando el pozo Mumu, Australia.
AUSTRALIA

Mumu, en Papua Nueva Guinea, al oeste de Australia, se refiere tanto al platillo (lechon) como al horno de tierra. Tradicionalmente, el lechon se envuelve en hojas de platano (foto)  y se cocina junto con ñames, maíz, calabaza y otros vegetales tradicionales de Nueva Guinea, hierbas aromaticas y berros.



ESTADOS UNIDOS

En Hawaii; Kālua se le llama al metodo de cocinar en horno (imu) subterraneo y tambien describe un sabor especial de la comida cocinada de esta manera. Tradicionalmente se cocina puerco bien sazonado con sal y cubierto con hojas de platano.


Firepit Preparations
Preparando un pozo para el
Clambake en la playa


En Nueva Inglaterra ( E.U.A.) Clambake es un platillo muy conocido. Los ingredientes son frutos del mar como la langosta, mejillones, cangrejos y almejas. Comienza con la recoleccion de algas marinas. El horno se hace en la playa pero la forma de calentar las piedras varia de una familia a otra. Se hace una cama con las piedras calientes y se cubren con algas humedas, se van colocando en capas una de "almejas" una de algas, etc...al final se cubre todo con una tela bien mojada en agua de mar. Se sirve con legumbres.

EUROPA


No existe conocimiento de un uso común en Europa, sin embargo existen vestigios de que el método de fue utilizado en el periodo Neolítico particularmente en el sitio "Rinyo and Links of Notland " en las Islas Orkney, un archipielago situado al norte de Escocia,

En Grecia, el famoso "borrego a la Griega" es un método de cocción lenta tradicional y se origino a partir del famoso el klephtiκo que significa "carne robada" o " en el estilo de los *Kleptos " quienes al no tener no tener rebaños propios, robaban los animales y al cocinarlos tapaban el horno (fogata ) con tierra, para evitar que el humo los delatara.

* Kleptonomo, (del griego kleptin= robar y μανία = mania ). La kleptomania es una enfermedad mental reconocida en Estados Unidos desde los 60's y se caracteriza por tener un impulso irresistible por robar cosas triviales.


















Referencias:

De viandas y brebajes, por E. Almazara.
Crónicas Indígenas del Noreste de México
Vinateros y Talladores, por Moises V. Moreno.
El Antiguo Curanto, por Pilar Rivas H. y Carlos Ocampo E.
A Highlands Mumu in Papua New Guinea,  por Driver, Catherine.



1 comentario:

  1. es nuy lindo y interesante rescatar nuestras tradisiones antiguas

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