Hoy dia , mejor conocido como Spirulina, es un alga microscópica del grupo de las Cianofíceas o algas verde-azuladas, también llamadas cianobacterias, que crecen en forma natural en las aguas cálidas de ciertos lagos alcalinos de regiones subtropicales de América, África y Asia. Este microorganismo, con más de 3 000 millones de años de antigüedad, es como un filamento en forma de "espiral" ..... spirulina
" Feel the energy of Earth's healthiest Super Food ! ..."
Slogan de una marca de suplementos alimenticios en los Estados Unidos de America.
La espirulina es un superalimento que era cosechado en los lagos de la Gran Tenochtitlan y era transformado en galletas super proteinicas ( especie spirulina máxima ).
En esta época, los Mexicanos se alimentaban por una parte, de los productos del lago como peces, axolotl, ranas, camarón de agua dulce, aneneztli, serpiente de agua, mosca acuática, gusanos de laguna, patos, cuachili, y aves que vivian en el agua y por la otra, de los cultivos que crecían en tierra firme como maíz, fríjol, tomate, chile, amaranto, cacao, etc.
Aparte de los recursos lacustres, las carnes provenían de la caza (la carne roja era entonces relativamente abundante en la región) y de dos productos de cría, el guajolote (pavo) y el perro (unavariedad particular, sin pelo y sin voz que se ponía en engorda para su consumo). No existía el ganado.
El agua era la bebida por excelencia; algunas veces se le endulzaba miel y se le agregaba cacao y chile y especias El maíz era el alimento de base. Junto con los frijoles, él constituía para la gran masa de población un 80 % en peso de la ración alimenticia diaria. Las carnes propiamente dichas eran reservadas para el emperador y para su comitiva, para los señores ricos y para las clases privilegiadas.
El maíz y los frijoles proveen sobretodo de hidratos y de carbono y son pobres en proteínas y en grasas. El aporte de los tomates y de los chiles es más pobre todavía. El chocolate, por su parte es una fuente de grasas.
La spirulina contiene muchos nutrientes, incluyendo vitaminas del complejo B, beta-caroteno, el ácido gamma-linolénico, hierro, calcio, magnesio, manganeso, potasio, selenio, zinc, bioflavonoides y proteínas.
La espirulina contiene alrededor del 65% de proteína por su composición. Estas proteínas son completas, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, además de algunos otros no esenciales. En ese sentido, es similar a la proteína animal, pero no contiene las grasas saturadas que se encuentran en algunas carnes.
También tiene alta digestibilidad.
"Debido a sus remarcables cualidades como super-alimento, podemos aseverar que el tecuitlatl o spirulina jugó un rol importante, sino decisivo, para asegurar una alimentación suficiente, correcta y equilibrada en la nación Azteca" cita del libro The Diet of the Aztecs.
En el transcurso de los últimos diez años, cultivos experimentales e intensivos de espirulina se han implantado en varios sitios del mundo.
La espirulina se ha usado como fuente de proteínas y nutrientes, especialmente el beta-caroteno, por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para alimentar a niños desnutridos de la India. El programa resultó en una disminución de un tipo de ceguera que resulta de la falta de vitaminas A. La dosis utilizada en este estudio de un año fue de 1 gramo por día.
Investigación de la NASA afirma que "El carácter nutritivo de 1kg de Spirulina contiene el carácter nutricional de 1.000 kg de verduras" y el caracter proteinico de 5 kilos de carne!!
Fuentes / creditos:
Organización Mundial de la Salud (OMS), Healthtools.aarp.org
The Diet of the Aztecs by J. Paniagua-Michel, E. Dujardin, C. Sironval
Tecuitlatl; A Glimpse of Aztec Food Technology, W. V. Farrar
junio 28, 2010
junio 24, 2010
Bakkwa, Brési, Biltong, Bündnerfleisch, Bresaola, Cecina, Charque, Charqui, Chipped beef, Deng-deng, Dendeng, Gusht-e-qaaq, Gravlax, Kuivaliha, Londi, Machaca, Nagelhout, Pastırma, Pemmikan, Prosciutto, Serrano, Tasajo...
La carne seca fue un metodo de conservacion, utilizado en la antiguedad al no existir aparatos de refrigeracion. El metodo ha sido utilizado por muchas culturas alrededor del mundo, cada una con sus variaciones dejandolo secar al sol, ahumado, o curado ( con sal , azucar, etc.)
Dado la extensa lista , he decidido no entrar en detalles -- aunque lo hare eventualmente -- , pues me tomaria algunos meses describir cada uno.
Se incluyen paises de todo el mundo, carnes y pescados, (asi como jamon y charcuteria). Provecho!...
Bakkwa o mejor conocido como ba gua en Malasia, Singapur y Filipinas. En China cantonesa es conocido como yuhk gōn', y en su anglicismo como long yok , mientras que en Taiwan es conocido como rougan.
Brési, en la region de Jura y en Doubs, al este de Francia
Machaca o carne seca de res de Mexico,
Londi, or gusht-e-qaaq, es hecha con cordero en el Norte de Afghanistan.
Biltong, en la cocina Sudafricana
Bündnerfleisch, Suiza
Bresaola, en el Valle de Valtellina en el Norte de Italia
Cecina, Espana y Latinoamerica.
Charque, de carne bovina, al sur de Brazil
Charqui, de carne de lama, Peru
Chipped beef en los Estados Unidos.
Deng-deng, de la India
Dendeng , de Indonesia
Gravlax, salmon curado en sal, Noruega
Jerky de puerco en Hong Kong,, Macau y Taiwan,
Jamon serrano, en Espana.
Kuivaliha, de vendado del norte de Finlandia
Nagelhout en el este de los Paises Bajos
Pastırma, carne seca con especias, Turquia
Pemmican (Pemmikan) en Norte-America ( Canada )
Prosciutto , originario de Italia.
Suho meso - procedente de los Paises Eslavos
Suschenaja govjadina - del sur de la Ex-Union Sovietica (Russia)
Tasajo en Sudamerica
La "carne de cazador" en Pakistan.
Y aqui, UNA RECETA CONTEMPORANEA .( con carne seca) ....originaria de America del Sur
junio 17, 2010
Barbacoa, Mezcal, Curanto, Kalapurca, Umu ta'o, Tamara’a, Hāngi, Mumu, Pachamanca, Pampaku, Kālua, Clambake y klephtiκo. Tienen todos algo en comun....
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| Horno o fogon mezcalero, Mitla, Oaxaca |
En el norte de Mexico, los fogones -- tambien conocidos como mezcaleros -- fueron rusticos hornos semi-subterraneos, de 1 a 2.5 metros de diametro y de entre 30 a 50 centimetros de profundidad, y hasta 6 metros.
Como parte de los trabajos arqueologicos en la region, se han encontrado hornos de 6 metros de profundidad, con notable estado de conservacion de cenizas y carbon ( permitiendo el analisis de radiocarbono C-14 ) que han proporcionado fechamientos con una antiguedad de 8 mil años y se prolongan en una larga secuencia cronologica, hasta el año de 1760 de nuestra era. Los hornos eran utilizados una sola vez, y esto permitio su perfecta conservacion.
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| Suculenta barbacoa estilo Oaxaca. San Miguel Tlacotepec, Oax. |
En Mexico la VERDADERA Barbacoa es
barbacoa de hoyo,
barbacoa de pozo,
barbacoa estilo Hidalgo,
barbacoa estilo Tlaxcala
En Guanajuato se hace de la siguiente manera:
1.- Se excava un hoyo de aproximadamente 1 m de diametro por 1.5 m de profundidad, formando un cilindro. En el fondo se colocan 3 o 4 piedras grandes con brasas que por lo general son de mezquite y que se han preparado durante una noche antes al exterior del pozo.
2.- Sobre las piedras se coloca una gran olla de barro (con un poco de agua, cebolla, ajo, verduras, especias y los "dentros" del animal) y encima de ella se coloca una parrilla donde se acomodan las piezas enteras, sin piel y previamente sazonadas.
3.- Las paredes del pozo se cubren con pencas de maguey (hojas de un tipo de agave) asadas - lo que permite doblarlas - asi mismo los trozos de carne se cubriran con mas pencas. Por ultimo se cubre con sacos de yute humedecidos. Todo ello se cubre una vez mas con tierra y piedras calientes (o carbon).
4.- Se cocina durante toda la noche. La coccion lenta, da como resultado una carne suave como ninguna, de un sabor exquisto gracias a los jugos del maguey, el exceso escurrira dentro de la olla dando como resultado un delicioso caldo de res. Se dice que la tierra del lugar tambien le da su "toque" especial.
Porsupuesto, no debaran faltar las tortillas de maiz recien hechas, slasas verde y roja , frijoles charros y una o varias botellas de Mezcal.
barbacoa de hoyo,
barbacoa de pozo,
barbacoa estilo Hidalgo,
barbacoa estilo Tlaxcala
En Guanajuato se hace de la siguiente manera:
1.- Se excava un hoyo de aproximadamente 1 m de diametro por 1.5 m de profundidad, formando un cilindro. En el fondo se colocan 3 o 4 piedras grandes con brasas que por lo general son de mezquite y que se han preparado durante una noche antes al exterior del pozo.
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| Esta es la olla del caldo de barbacoa! ... mmmmm!! |
3.- Las paredes del pozo se cubren con pencas de maguey (hojas de un tipo de agave) asadas - lo que permite doblarlas - asi mismo los trozos de carne se cubriran con mas pencas. Por ultimo se cubre con sacos de yute humedecidos. Todo ello se cubre una vez mas con tierra y piedras calientes (o carbon).
4.- Se cocina durante toda la noche. La coccion lenta, da como resultado una carne suave como ninguna, de un sabor exquisto gracias a los jugos del maguey, el exceso escurrira dentro de la olla dando como resultado un delicioso caldo de res. Se dice que la tierra del lugar tambien le da su "toque" especial.
Porsupuesto, no debaran faltar las tortillas de maiz recien hechas, slasas verde y roja , frijoles charros y una o varias botellas de Mezcal.
ORIGEN DE LA PALABRA BARBACOA
No se sabe con exactitud el verdadero origen de la palabra, pero una de las teorias asume que el vocablo viene del "Tanio" barabicoa que significa " el pozo del fuego sagrado " . Otro significado parece ser "cama de cañas o ramas" , por lo que se supone que en Mexico fue adaptada para su utilizacion como "cama de piedras" en el fondo del pozo. Basado en la teoria de que en su origen se refieria a la coccion lenta ( sobre piedras calientes ) de pedazos de carne instertados en las cañas o ramas, a manera de brocheta, con el fin de evitar el contacto directo con las piedras y que la palabra haya sido simplemente adoptada para definir la manera de cocinar. Sea cual fuere el origen, la palabra misma no ha tenido grandes modificaiones en otros idiomas, aunque hoy dia equivocadamente se utilice para describir la coccion de carnes en general en asador, en olla o en hornos convencionales...... "
PENINSULA YUCATECA
Desde la civilizacion Maya, en Yucatan se cocina al estilo pib , que signifca bajo tierra. El platillo Yucateco por excelencia es la "cochinita pibil " que es el lechon sazonado envuelto en hojas de platano. Es probable que antes de la planta del platano llegara a America, el animal se envolvia con las hojas de otras plantas como el yuyo. Tambien se cocina relleno negro, camotes, calabaza melada, tamales, makal y elotes. El pozo en su origen era rectangular, pero hoy dia se encuentra tambien circular.
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| Caldo de Piedra |
En Oaxaca es famoso el Caldo de Piedra y tiene el mismo principio, aunque en este caso las piedras calientes ( de rio ) se introducen en una jicara -- plato ondo hecho a partir de guajes ,(que era utilizado cuando no existian aun los platos de barro).
Para cocinar el platillo se introducen los ingredientes en el plato;; mariscos o aves, jitomate, epazote, especias, agua.
Paso siguiente se agregan las piedras calientes, se espera unos minutos a que se cueza y ser retiran con la cuchara.
Se disfruta......
ahhhhh !!! que delicia !!
Para cocinar el platillo se introducen los ingredientes en el plato;; mariscos o aves, jitomate, epazote, especias, agua.
Paso siguiente se agregan las piedras calientes, se espera unos minutos a que se cueza y ser retiran con la cuchara.
Se disfruta......
ahhhhh !!! que delicia !!
y EN EL RESTO DEL MUNDO....
CHILE
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| Curanto de Mariscos, Isla Chiloe, Chile. |
En la Isla de Chiloe, Chile el Curanto -- del mapuche: kurantu, pedregal, kura, piedra y antu, sol -- se prepara por capas de ingredientes; frutos del mar, aves, cerdo y algunas legumbres; El sitio Puente Quilo 1 registra una serie de concentraciones de piedras termofracturadas tipo curantos, con fechas entre 5000 y 6000 anos a.p.. En el resto del pais , Kalapurca es una sopa que se cocina de la misma manera que el Caldo de Piedra Mexicano, con la diferencia del uso de la carne de alpaca, maíz y papas. En la Isla de Pascua, se cocinan platillos similares con el nombre de Umu ta'o y en la Polinesia, Tamara’a.
Peru
En el Peru, la Pachamanca (del quechua: pacha, tierra y manka, olla) se disponen las carnes en dos niveles tambien separados por piedras calientes, empezando por las de mas lento cocimiento y terminando con las mas tiernas. Normalmente se usa cordero, alpaca, res, pollos enteros y costillas de cerdo, verduras, papas, etc. Todo cubierto con paico (epazote), hojas de platano y mas piedras calientes.
Bolivia.
En Bolivia el pampaku o guatia (del quechua: wathiya, tuberculo cocido en la tierra) se prepara en forma similar a la pachamanca con carne de res, cordero, cerdo y pollo, ademas de papa, camote, yuca y platano.
LOS ANDES
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| Pachamanca, Peru. |
En el Peru, la Pachamanca (del quechua: pacha, tierra y manka, olla) se disponen las carnes en dos niveles tambien separados por piedras calientes, empezando por las de mas lento cocimiento y terminando con las mas tiernas. Normalmente se usa cordero, alpaca, res, pollos enteros y costillas de cerdo, verduras, papas, etc. Todo cubierto con paico (epazote), hojas de platano y mas piedras calientes.
Bolivia.
En Bolivia el pampaku o guatia (del quechua: wathiya, tuberculo cocido en la tierra) se prepara en forma similar a la pachamanca con carne de res, cordero, cerdo y pollo, ademas de papa, camote, yuca y platano.
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| Preparando el Hāngi, con piedras calientes. |
Los Māori, la gente indigena de polinesia en Nueva Zelanda, utilizaron tambien el metodo y le llamaron Hāngi, que es carne de cerdo, carnero, cordero y pollo, con generosas porciones de vegetales de raíz como la kumara (batata), zapallo, zanahoria, papa, cebolla y repollo. Estos se colocan dentro de cestos de alambre. Las piedras se cubren con telas mojadas y sobre ellas se colocan los cestos. El pozo se cubre con telas y tierra para sellarlo y se cocina durante varias horas. Hoy dia se meten los ingredientes en cestos de alambre, lo cual remplaza el arduo trabajo y usanza antigua de insertar las carnes en brochetas, para evitar el contacto directo con las piedras.
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| Preparando el pozo Mumu, Australia. |
Mumu, en Papua Nueva Guinea, al oeste de Australia, se refiere tanto al platillo (lechon) como al horno de tierra. Tradicionalmente, el lechon se envuelve en hojas de platano (foto) y se cocina junto con ñames, maíz, calabaza y otros vegetales tradicionales de Nueva Guinea, hierbas aromaticas y berros.
ESTADOS UNIDOS
En Hawaii; Kālua se le llama al metodo de cocinar en horno (imu) subterraneo y tambien describe un sabor especial de la comida cocinada de esta manera. Tradicionalmente se cocina puerco bien sazonado con sal y cubierto con hojas de platano.
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| Preparando un pozo para el Clambake en la playa |
En Nueva Inglaterra ( E.U.A.) Clambake es un platillo muy conocido. Los ingredientes son frutos del mar como la langosta, mejillones, cangrejos y almejas. Comienza con la recoleccion de algas marinas. El horno se hace en la playa pero la forma de calentar las piedras varia de una familia a otra. Se hace una cama con las piedras calientes y se cubren con algas humedas, se van colocando en capas una de "almejas" una de algas, etc...al final se cubre todo con una tela bien mojada en agua de mar. Se sirve con legumbres.
EUROPA
No existe conocimmiento de un uso comun en Europa, sinembargo existen vestigios de que el metodo de fue utilizado en el periodo Neolitico particularmente en el sitio "Rinyo and Links of Notland " en las Islas Orkney, un archipielago situado al norte de Escocia,
En Grecia, el famoso "borrego a la Griega" es un metodo de coccion lenta tradicional y se origino a partir del famoso el klephtiκo que significa "carne robada" o " en el estilo de los *Kleptos " quienes al no tener no tener rebaños propios, robaban los animales y al cocinarlos tapaban el horno (fogata ) con tierra, para evitar que el humo los delatara.
* Kleptonomo, (del griego kleptin= robar y μανία = mania ). La kleptomania es una enfermedad mental reconocida en Estados Unidos desde los 60's y se caracteriza por tener un impulso irresistible por robar cosas triviales.
Referencias:
De viandas y brebajes, por E. Almazara.
Crónicas Indígenas del Noreste de México
Vinateros y Talladores, por Moises V. Moreno.
El Antiguo Curanto, por Pilar Rivas H. y Carlos Ocampo E.
A Highlands Mumu in Papua New Guinea, por Driver, Catherine.
junio 12, 2010
...13 mil años; hoy, ingrediente basico de la CARAPULCRA ( Peru )
Fueron las papas, el sustento de la población precolombina.
Ingredientes:
500 gramos de papa seca tostada.
500 gramos de carne de cerdo.
100 gramos de cacahuate tostado y molido.
2 clavos de olor molidos.
1 taza de cebolla picada.
2 tazas de caldo de pollo
1/2 taza de vino dulce.
1/2 taza de manteca de cerdo
1/4 taza de aji colorado ( chile color )
1 cucharada de ajo molido.
Sal y pimienta.
HISTORIA Y NUTRICION
La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y fue cultivada desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia hasta el noroeste Argentino.
Actualmente, la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo, con una producción anual cercana a los 300 millones de toneladas
INFORMACION NUTRICIONAL:
Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos.
El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel.
La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.
Compuestos Nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubérculo).
El valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).
Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.
Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.
Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.
Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.
Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo.
Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.
Glicoalcaloides. Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.
Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:
Los compuestos fenólicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que están presentes en su piel.
El ácido clorogénico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer.
Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre.
LA RECETA
La carapulcra, tiene como principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato ( epoca Inca) se obtenía exponiendo las papas al sol. Ahí, con el devenir de los días, se quebraba en múltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras… que al contacto con el agua caliente se hidrataban, de ahi "piedras calientes"..
PREPARACION:
Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la manteca y freír los trozos de carne de cerdo. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo.
Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo de olor y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.
Ingredientes:
500 gramos de papa seca tostada.
500 gramos de carne de cerdo.
100 gramos de cacahuate tostado y molido.
2 clavos de olor molidos.
1 taza de cebolla picada.
2 tazas de caldo de pollo
1/2 taza de vino dulce.
1/2 taza de manteca de cerdo
1/4 taza de aji colorado ( chile color )
1 cucharada de ajo molido.
Sal y pimienta.
HISTORIA Y NUTRICION
La arqueología hace remontar la utilización de la papa a casi trece mil años atrás y fue cultivada desde la parte centro occidental de México, Centro América, Colombia, Perú, parte de Chile, Bolivia hasta el noroeste Argentino.
Actualmente, la papa es el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo, con una producción anual cercana a los 300 millones de toneladas
INFORMACION NUTRICIONAL:
Carbohidratos. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares y otros polisacáridos.
El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce.
La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel.
La concentración de azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.
Compuestos Nitrogenados. Constituyen el segundo componente de la papa, con 3 a 15% de la materia seca (estos se incrementan con la madurez del tubérculo).
El valor de la proteína no se afecta significativamente al cocinar la papa. La mayoría de las proteínas se ubican en el cortex (zona inmediata debajo de la piel) y la médula (zona central). Como fracciones proteicas más abundantes se destacan las albúminas (49%) y globulinas (26%) seguidas de prolaminas (4.3%) y glutelinas (8.3%).
Lípidos. El porcentaje de lípidos o grasa cruda en la papa “en fresco” es muy bajo. No tienen importancia desde un punto de vista cuantitativo (0.1 %) y se encuentran mayoritariamente en la piel.
Vitaminas. La papa contiene cantidades significativas de vitamina C (ácidos ascórbico y dehidroascórbico), además de otras vitaminas hidrosolubles, como tiamina y vitamina B6. Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeños trazos.
Una papa cocinada pierde entre un 18 – 24 % de vitamina C a través de su pellejo, sin el, la pérdida puede estar entre un 35 – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta, y una porción de 150gr. De papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.
Minerales. Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.
Fenoles. La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo.
Los fenoles afectan el ennegrecimiento de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos, lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y procesamiento.
Glicoalcaloides. Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.
Los fenoles presentes en la papa tienen los siguientes efectos sobre la salud:
Los compuestos fenólicos de la papa muestran una fuerte actividad antioxidante, especialmente los que están presentes en su piel.
El ácido clorogénico, un compuesto encontrado en la papa, ha sido reportado como una sustancia que controla algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer.
Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los niveles de glucosa presentes en la sangre.
LA RECETA
La carapulcra, tiene como principal ingrediente a la papa seca o deshidratada, que desde el Incanato ( epoca Inca) se obtenía exponiendo las papas al sol. Ahí, con el devenir de los días, se quebraba en múltiples pedacitos que asemejaban a diminutas piedras… que al contacto con el agua caliente se hidrataban, de ahi "piedras calientes"..
PREPARACION:
Remojar la papa seca en agua fría durante media hora. Calentar la manteca y freír los trozos de carne de cerdo. En la misma grasa, dorar la cebolla picada, el ajo molido, sal y pimienta. Cuando esté cocido, agregar nuevamente las carnes y el caldo.
Cuando rompa el hervor agregar la papa seca, el vino dulce, el clavo de olor y el maní tostado y molido. Hervir a fuego lento, moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando la papa seca esté suave, retirar del fuego. Servir bien caliente.
Fuentes: Mucho Gusto ( Peru )
Fundacion Talentos para la Vida, ( Argentina)
junio 06, 2010
Kalapurca, Carapulcra y Caldo de Piedra; todas "piedras calientes"
Hoy empiezo un nuevo episodio, pues hace tiempo decidi que deberia escribir sobre la cocina "indigena" en toda latinoamerica. Pues la cocina Prehispanica abarca todo el continente, finalmente.
Asi que decidi escribirle a gente del medio Gastronomico en otros paises ( fuera de Mexico ) , hice dos cartas y las envie. En dos dias recibi respuesta desde Chile, la Chef Carolina Chellew se intereso en el tema, y en solo dos dias mas ya me habia enviado un documento con sus aportaciones sobre la Historia de la Gastronomia Chilena, con ingredientes y recetas tipicas.
No es extraño que en paises tan distantes uno del otro , encontremos platillos con la misma esencia "indigena" pues kalapurca, en la cocina chilena, es el equivalente a el El Caldo de Piedra del sur de Mexico, un platillo 100% prehispanico.
En Chile, Kalapurca es una sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que se cocina de la misma manera que en Mexico, introduciendo piedras calientes en la olla ( jicaras de huaje en Mexico, ver foto )
Es sin duda una tecnica de coccion que no se aprende en ninguna escuela de cocina del mundo. Son costumbres que pasan de boca en boca y de generacion en generacion.
Peru es un pais vecino a chile, y en su gastronomia existe un platillo cuyo nombre es parecido: carapulcra el “guiso de piedras calientes”, si nos ceñimos al significado de las palabras quechuas ( la lengua de los Incas).
Este platillo es uno de los más antiguos de este país, sinembargo no se cocina con piedras, como es el caso de los platillos en Mexico y en Chile.
Kalapurca (Chile ) y Carapulcra ( Peru ) se parece, pero no es lo mismo.
las recetas proximamente.....
Asi que decidi escribirle a gente del medio Gastronomico en otros paises ( fuera de Mexico ) , hice dos cartas y las envie. En dos dias recibi respuesta desde Chile, la Chef Carolina Chellew se intereso en el tema, y en solo dos dias mas ya me habia enviado un documento con sus aportaciones sobre la Historia de la Gastronomia Chilena, con ingredientes y recetas tipicas.
No es extraño que en paises tan distantes uno del otro , encontremos platillos con la misma esencia "indigena" pues kalapurca, en la cocina chilena, es el equivalente a el El Caldo de Piedra del sur de Mexico, un platillo 100% prehispanico.
En Chile, Kalapurca es una sopa que contiene carne de alpaca, maíz, papas, y que se cocina de la misma manera que en Mexico, introduciendo piedras calientes en la olla ( jicaras de huaje en Mexico, ver foto )
Es sin duda una tecnica de coccion que no se aprende en ninguna escuela de cocina del mundo. Son costumbres que pasan de boca en boca y de generacion en generacion.
Peru es un pais vecino a chile, y en su gastronomia existe un platillo cuyo nombre es parecido: carapulcra el “guiso de piedras calientes”, si nos ceñimos al significado de las palabras quechuas ( la lengua de los Incas).
Este platillo es uno de los más antiguos de este país, sinembargo no se cocina con piedras, como es el caso de los platillos en Mexico y en Chile.
Kalapurca (Chile ) y Carapulcra ( Peru ) se parece, pero no es lo mismo.
las recetas proximamente.....
La foto es de Adriana Perez de Legaspi
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