EL TEJATE, y sus virtudes

El tejate es una bebida preparada a base de maiz y cacao...

 Ingredientes:

250 gramos de maíz
25 gramos de cacao
3 semillas ( hueso) de mamey
1 piña de florecitas de cacao.
Agua, la necesaria.
Azúcar al gusto

VIRTUDES

Destacado por su riqueza en calorías y grasa, el chocolate es también un alimento de las mil y una virtudes. Está repleto de antioxidantes ( cuatro a cinco veces superior a la del té negro, y dos a tres veces mayor que el de té verde) contiene un tipo de grasa con algunos efectos beneficiosos para la salud e incluso contiene varias vitaminas y minerales.

El cacao en polvo encabeza la lista de alimentos con el mayor nivel de flavonoides. El chocolate con leche tiene una menor concentración de flavonoides como resultado de la dilución provocada por la adición de la misma leche. Por otra parte, se ha demostrado que la leche puede inhibir la absorción de los flavonoides en el intestino. El chocolate blanco, por su parte, no contiene flavonoides, ya que sólo se fabrica a partir de mantequilla cacao.

El consumo de 50 g de chocolate negro (alto porcentaje de cacao) por día podría reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular en un 10%. . El cacao es tambien una fuente importante de fósforo, magnesio, hierro, zinc, manganesio, cobre, potasio, selenio, vitamina B2 y B3

Los flavonoides pueden reducir el riesgo de aterosclerosis , ademas de prevenir la oxidación de LDL (colesterol "malo") Ciertos tipos de flavonoides mejoran la elasticidad de la pared de los vasos sanguíneos, un factor crítico para la prevención de la enfermedad cardíaca coronaria.
Una alta concentración de micropartículas plaquetaria aumenta el riesgo de trombosis. Varios estudios han demostrado que muchos de los componentes del chocolate, en particular, catequina y la epicatequina, tienen un efecto antiplaquetario similar a la aspirina.

Hipertensión. Los investigadores observaron una disminución de la presión arterial (sistólica y diastólica) en ancianos hipertensos (no tratados) que consumieron 100 g de chocolate negro por más de 14 días. En resumen, los flavonoides del cacao contribuyen significativamente a la reducción de la presión sanguina.

La diabetes tipo 2. Se ha comprobado que el chocolate negro -- rico en flavonoides -- , ayuda a mejorar la sensibilidad de las células del cuerpo a la insulina.

Origen,

El cacao es probablemente originario el alto Amazonas y dio lugar a dos sub-grupos, Criollo y Forastero, para lo cual hay muchas variedades. El primero fue traído a América Central, donde fue domesticado por los mayas hace más de 2000 años (o posiblemente por sus predecesores, los olmecas, 2600 años atrás). El cacao criollo es de mas alta calidad, pero solo representa el uno por ciento de la producción mundial, se utiliza en la fabricación de chocolates premium. Más resistente y más fácil de crecer, el Forastero cuenta con aproximadamente el 80% de la oferta total. La producción restante proviene de los híbridos obtenidos por cruzamiento entre estos dos grupos.

Los olmecas, los mayas y, tras ellos, los aztecas veneraron el cacao al que ellos llamaban "alimento de los dioses" , La bebida original era endulzada con miel, y ademas se le agregaba chile y otros condimentos. Es posible que ante la necesidad de un alimento más consistente, se le agregaba la harina de maíz, dando por resultado el famoso Atole y otras bebidas como el Tejate.

Preparación

Se pone a cocer el maiz con ceniza de leña, hasta que se cueza perfectamente, luego se restrega el maiz muy bien hasta que suelte la cascarilla ( ollejo ) y que quede blanco. Se elimina el ollejo. Aparte se tuestan el tallo y las florecitas de cacao y se muelen en la licuadora junto con el cacao y las semillas de mamey. Procurando que quede lo mas fino posible para que no se haga grumoso al mezclarlo con el agua.

La preparacion anterior se bate con agua azucarada en una cazuela de barro perfectamente limpia. Este batido se hace tradicionalmente con la mano para evitar que se forme espuma. Se le puede agregar hielo picadito ( que en ingles le llaman frappe,  ) claro , el hielo no era utilizado entre los pueblos mesoamericanos, es solamente para darle un toque diferente. Menciono esto porque ya alguien me ha "indicado" que el hielo no es prehispanico.

Para ver fotografias, y otros datos interesantes, sigue este enlace


Fuentes: La enciclopedia de los Alimentos, Conaculta, Mexico. UBC Botanical Garden, Canada. Agence Canadienne d’Inspection des Aliments, FAO (Food and Agriculture Organisation). Genetic Improvement of Cacao

Hoy dia es en África occidental donde se concentra el 71% de la producción mundial de cacao; Ghana produce 21% y en Costa de Marfil se concentra el 43% . El tercio restante es producido principalmente por Brazil e Indonesia.

Jaiba desnuda en chilpachole

Ingredientes:

Jaibas desnudas, las necesarias.
300 gramos de jitomate
300 gramos de cebolla
2 dientes de ajo
Huevos, los necesarios.
Harina para empanizar.
Almidon de maiz.
Una rama de epazote
aceite para freir.


La Jaiba desnuda,  es una delicadeza en Mexico. En Veracruz y costas del Golfo de Mexico es famosa la Jaiba Desnuda la cual se pesca durente el proceso de "muda"., que es cuando crecen. En cierta epoca del año, mudan su caparazon ( esqueleto externo ) y quedan  suaves durante algunas horas, con el proposito de aumentar de tamaño.  Razon por la que se le llama "jaiba desnuda" . Se puede decir que en este momento la jaiba tiene mas carne, y aprovechara para crecer, -- es un momento en el que esta "desarmada" y que puede ser presa facil de otros seres marinos -- pero en unas horas su "piel" se endurecera formando una nueva caparazon.  En resumen, la jaiba desecha el viejo caparazon, para formar uno nuevo.

Como lo hacen? Segun  investigaciones cientificas, las jaibas ( callinectes sapidus) tambien conocidas como "blue crab"  hacen uso de la presion hidrostatica, para formar una estructura rigida -- conocida cientificamente como esqueleto hidrostatico --   que "jala" los musculos. En el proceso de endurecimiento,. los fluidos se van hacia arriba dentro de las tenazas, mientras los musculos se contreaen; si se le quita una tenaza al cangrejo en ese momento, este se desinflara como un neumatico ponchado. Sinembargo, una vez que la piel o caparazon se ha endurecido la presion no cambiara durante el uso de sus musculos. El cangrejo es el primer animal conocido por utilizar estos dos metodos ( esqueleto exterior  y presion hidrostatica ) como soporte para su cuerpo.  ( Fotografia es propiedad intelectual de Thomas, (Guatemala)

Para ver como mudan los cangrejos, en general, checa el video en la columna izquierda,

El cangrejo azul promedio contiene alrededor de 2 onzas (57 g) de carne, dependiendo de su tamaño. En promedio, el rendimiento de carne es de 14% del peso total de cangrejo.


La carne de cangrejo es una excelente fuente de proteína de alta calidad, vitaminas y minerales que se necesitan para una buena nutrición. Es una excelente fuente de fósforo, zinc, cobre, calcio y hierro y es muy baja en grasa, especialmente grasas saturadas.

VIDEO: " La muda del Cangrejo" ( en ingles)




Receta

Se hace una salsa con los ingredientes. Las jaibas se limpian quitandoles las branquias, los ojos y otras partes que no se desean, enseguida se empanizan y se frien, Unos  dos minutos en la freidora seran suficientes. Tambien puede usar la harina para tempura y quedaran deliciosas!  Se sirven sobre una cama  de lechugas,  y se bañan con la salsa de chilpachole.


Empanizar y freir los alimentos no es un metodo prehispanico, aqui se presenta como una opcion. Pero si lo desea puede solo freirla en un poco de aceite. Si no encuentra jaiba desnuda, entonces puede hacerse con jaibas normales, quitandoles la carne primero y guisandola en la salsa de chilpachole. Para quitarle la carne se tiene que romper la concha.Por ultimo se regresa la carne cocida a la caparazon de la jaiba, y se pasa por la salamandra. ou horno.
 .

Referencias:

Taylor, J. R. A.; Kier, W. M. 2006. A pneumo-hydrostatic skeleton in land crabs. Nature. 440(7087): 1005.  y de la cocina Jarocha, adaptacion de Paco Perez.

Gorditas de charalitos con nopales

Ingredientes:

1 Kg. de nopalitos tiernos, cocidos y cortados en cuadritos.

200 gramos de charales* secos y limpios
3 Chiles pasilla, tostados y remojados.
2 Chile color, tostados y remojados.
1 o 2 jitomates.
2 dientes de ajo, picadito.
1 o 2  cebollas picadas
sal y pimienta.

Masa de maiz, para hacer gorditas.

* puede sustituirse con camaroncitos secos o frescos, son tambien deliciosos.



El charal que conocemos es unico en los lagos de Mexico, aunque existen otras especies en todo el mundo, el genero Chirostoma es un grupo de peces endémicos de la Mesa Central de México que constituye un grupo de peces aterinopsidos (peces comprimidos y aplanados, que por lo general tienen una banda lateral color plata o gris y aun pardo oscuro).

Hasta la primera mitad del siglo XX, los charales o aterinópsidos constituyeron el principal producto pesquero de las aguas interiores de México. De las 25 especies de Menidia registradas en las aguas mexicanas 22 son epicontinentales. De éstas, Menidia jordani (antes Chirostoma jordani) es la que posee la más amplia distribución, ya que se le encuentra en la Cuenca de México, en la del Río Lerma y sus sistemas lacustres asociados (Cuitzeo y Chapala), además de en los Ríos Pánuco, Cazones, Tecolutla y sus tributarios  y tiene en el Lago de Metztitlán el límite oriental de su distribución en ambientes lénticos.

El charal, mide en promedio 5 cm de longitud. Se consume comunmente seco, aunque tambien se le encuentra fresco.

En general, la carne de pescado contiene una buena proporción de proteína completa, es bajo en grasas y en calorías. Aporta una buena cantidad de de vitaminas B2, B3, B6 y B12. y Omega-3.
Cien gramos de pescado satisfacen el 100% de las necesidades diarias de vitamina D de un adulto. En cuanto a los minerales, es buena fuente de potasio, zinc, y  selenio .



El Nopal es rico en calcio, potasio, y fósforo , sodio, vitamina C y fibra vegetal. En 1 taza de nopales crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1 g de proteína y solamente 14 kcal. Pero su principal atractivo es que contiene una gran cantidad de fibra dietética (soluble e insoluble):

Desde tiempos prehispánicos los Aztecas lo utilizaban en medicina. El agua de cocimiento del nopal se utiliza como vermífugo y diurético, contra las lombrices intestinales y la inflamación de la vejiga, ademas de propiedades expectorantes y antipiréticas. Para las fiebres bebían el jugo, el mucílago o baba del nopal la utilizaron para curar labios partidos, la pulpa curaba la diarrea, las espinas para la limpieza de infecciones, la fruta era usada para el exceso de bilis, empleaban las pencas del nopal como apósito caliente para aliviar inflamaciones; y la raíz para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales y erisipela

Tenochtitlán (palabra nahuatl)  "te", piedra y "nochtli", nopal . Simbolo Nacional  Mexicano por excelencia.



Receta

Se prepara la masa para las gorditas.

Se muelen los chiles y los ajos en el metate o en la licuadora, con un poquito del agua donde se remojaron y los jitomates.
Se doran los charales con poquito aceite o manteca de cerdo. Se apartan y se acitrona la cebolla a la que se le  agregan los nopalitos y el cilantro. Entonces se agregan los charales de nuevo junto con lo que molimos en la licuadora. Se deja cocinar un poco y se agrega el cilantro picado, sal y pimienta. Se rellenan las gorditas previamente cocidas en el comal.



Fuentes:

Scientific Electronic Library Online (SciELO) es una hemeroteca virtual conformada por una red de colecciones de revistas científicas en texto completo y de acceso abierto y gratuito.
El Nopal, tan noble como benefico  y  Recetario de cocina Michoacana, adaptacion de Paco Perez.

XIPA LHTUKITA - Atole de Jobo,

“Los jobos son árboles muy grandes y muy hermosos y de muy lindo aire, y sombra muy sana; hay mucha cantidad de ellos, y la fruta es muy buena y de buen sabor y olor, y es como unas ciruelas pequeñas amarillas, pero el cuesco es muy grande, y tienen poco que comer; y son dañosos para los dientes cuando se usan mucho, por causa de ciertas briznas que tienen pegadas al cuesco, por las cuales pasan las encías, cuando quiere el hombre despegar de ellas lo que se come de esa fruta. Los cogollos de ellos echados en el agua, cociéndola con ellos, es muy buena para hacer la barba y lavar las piernas, y de muy buen olor; y las cáscaras o cortezas de este árbol, cocidas, y lavando las piernas con el agua, aprietan mucho y quitan el cansancio, y maravillosa y palpablemente es un muy excelente y salutífero baño; y es el mejor árbol que en aquellas partes hay para dormir debajo de él, y no causa ninguna pesadumbre a la cabeza, como otros árboles; y como en aquella tierra los cristianos acostumbran andar mucho al campo, está esto muy probado, y luego que hallan hobos cuelgan debajo de ellos sus hamacas o camas para dormir”

Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdez

MADICINA TRADICIONAL*
Tradicionalmente, las hojas del arbol del jobo se utilizan como remedio para inducir el parto, asi como disminuir el sangrado y dolor despues del parto.. Las hojas también son un remedio común para varios problemas digestivos, incluyendo dolor de estómago, diarrea, dispepsia, gastralgia, cólicos y estreñimiento. Las hojas se consideran como antivirales, antibacterianos, anticandidiales y un antiséptico y se utiliza en numerosos problemas microbacterianos incluyendo resfriados y la gripe, cistitis, uretritis, dolor de garganta, herpes, infecciones de hongos, la gonorrea, infecciones del oído y del ojo, y se utiliza externamente para las heridas infectadas , cortes, quemaduras y erupciones cutáneas. Las hojas también se consideran para ser un excelente vermífugo y antihelmíntico y de uso frecuente para erradicar parásitos intestinales.

La corteza es analgésica y antiespasmódica y es utilizada para la artritis, reumatismo, dolores musculares y articulares, las lesiones y la inflamación. Contiene una gran cantidad de taninos astringentes y se suele preparar en decocciones para la diarrea y la disentería, hemorroides y para las heridas internas y externas e. Además, la corteza se utiliza también para amigdalitis, laringitis, malaria, fiebre, erisipela y cálculos renales, etc. Asi como buen antiséptico y remedio para todo tipo de heridas, erupciones, psoriasis, dermatitis, lepra y otros problemas cutáneos.

Las hojas y la corteza contienen taninos, saponinas, flavonoides, esteroles, quinonas y productos químicos antioxidantes. Ademas de derivados del ácido salicílico (aspirina), que probablemente explica el uso tradicional de las hojas para los distintos tipos de dolor.


Otros nombres: acaiba, acaja, acaja, acajaiba, acaju ajuela, agria, binbish-sheshon, caja, caja-mirim, caja-pequeno, cajazeira, cajazeiro, cajazeiro-miudo, cancharana, cansa boca, canyarana, ciruela amarilla, diji, ciruela, ciruelo, hog plum, hubas, hubo, hubus, imbu, imbuzeiro, itahuba, Jamaica-plum, jobo, jocote, joshin heshon, marope, metsoqui, mombin, mompe, serigiiela, sheshon, sheson, shungi ushun, shungo, shungu, tapareba, tapereba, taperiba, taperiba ubo, tobo de la raontana, tronador, tsiyoroqui, ubos Colorado, ubos, ushum, ushun, uvo, xuxoon, yellow mombin, ylopo.

LA RECETA

Ingredientes:

un kilo de jobo
medio kilo de panela
medio kilo de masa de maiz.

Lave muy bien los jobos en un poco de agua, quitele la semilla y muela la cascarita en un metate, ponga a hervir el agua en un recipiente. Disuelva la masa en otro poco de agua y cuando este hirviendo la primer agua, agregue las masa que disolvio (precolada) y la cascarita que molio y despues la panela, mueva constantemente y consuma inmediatamente.


ESTA BEBIDA ES TRADICIONAL  totonaca del estado de Veracruz, Mexico.










CREDITOS:
Fuentes: Conaculta, 
bioline.org, Brasil.
Raintree Nutrition rain-tree.com
Spondias mombin, Neurological, Sedative, Antipsychotic, Antiepileptic, GABA-nergic transmission

* La información contenida en este articulo está destinada a la educación, entretenimiento y es de carácter informativo. Esta información no está destinada a ser utilizada para diagnosticar, prescribir o reemplazar el cuidado médico adecuado. La planta que se describe no pretende tratar, curar, diagnosticar, mitigar o prevenir ninguna enfermedad.

Biltong, la Carne Seca de Sudafrica. Receta.

Biltong es la carne seca de Sudafrica. Y, aunque el canal de este blog es sobre comida Prehispanica, se decidio hacer un lugar para los platillos similares de otras culturas porque vale la pena. El biltong es una delicadeza  considerada "gourmet"  y se come como snack, tapa o botana. Aqui se presenta la manera de prepararlo.

Este post lo hicimos cuando fue el mudial en Sud-Africa! ....  ya que la gente nos lo preguntaba mucho., y bueno , pues aqui vamos:

 Los ingredientes son:

12 kilogramos de carne de res (top sirlon  / london steak /  filete, o a su eleccion )
· 4 litros de agua caliente
· 1 ¼ libras de sal fina
- ½ taza de azúcar morena
· ½ taza de semillas de cilantro, molido grueso
· 2 cucharadas de bicarbonato de sodio
· 1 cucharada de pimienta negra molida
· 1 taza de vinagre de vino tinto
· 2 cucharaditas de salitre (opcional)


Como siempre, la historia viene primero...

La palabra viene del neerlandés  'BIL = "trasero"  y TONG "banda o tiras"  El Biltong ha existido durante siglos: por ejemplo, una forma más primitiva, el tassal neerlandés, se preparó también en algunas zonas de Francia durante la Baja Edad Media. Tassal También se hizo en Batavia, e emigro hacia Sudáfrica con los colonos neerlandeses donde se adaptó al biltong menos picante. deliciasprehispanicas.blogspot.com El Bilgton es preparado con "tiras " o bandas de carne secadas al aire y condimentadas con especias y sal. 
 

Tradicionalmente era preparado con la carne de la caza (vendado).  Hoy dia tambien se usa carne de res, y otros  cortes como la paleta que han originado nuevos platillos como son el predikantsbiltong, el garingbiltong, el biltong regte  y  el binnebiltong o Ouma biltong (biltong de la abuela), que se prepara a partir del filete del animal  y es el más suave.

Esl Biltong es una delicadeza en la cocina tradicional Sudafricana, pero en sus inicios fue un metodo de conservacion de la carne atravez del curado y el secado. En el mar, los pescadores -- marineros --solian guardar su carne en cofres de madera repletos de sal para asi conservar la carne por meses.
 
Existe una gran variedad de recetas y  métodos utilizados, muchos de ellos han sido transmitidos de generación en generación. La buena noticia es que es realmente facil preparar su propia carne, y los principios  son básicamente los mismos independientemente de la receta o el método que se decida adoptar. Una cosa es segura -- como muchas otras recetas -- los mejores biltong se hacen con los mejores ingredientes, el resultado se puede comparar con el mejor Proscuitto o Jamon Serrano.
 

 El principio básico para la salazón de biltong está en utilizar entre  20 y 40 gramos de sal por cada kilo de carne. La tendencia general en la mayoría de las recetas es dejar la carne en sal primero, unas horas, dejar que la sal absorba el agua, enseguida se enjuaga,  y se frota con las especias para luego colgarlo y dejarlo secar. El momento es sólo otra de esas variables infinitas que hacer su propia receta tan especial como revolver las especias con la sal y dejarlo todo junto desde el principio, luego servirse del vinagre para enjuagar y por ultimo el colgado y secado. Algunas familias agregan chile, ajo, clavo , etc. Tenga en cuenta sin embargo que mientras más tiempo la carne se mantiene en la sal, esta se absorbe más dentro de la carne. Una sal de roca suele ser la mas utilizada y con mejores resultados.
 
PREPARACION;
 
Cortar la carne en tiras de aproximadamente 5 centimetros de ancho, siguiendo las  líneas divisorias naturales de los músculos, siempre cortar en el mismo sentido de la fibra y quitar los excesos de grasa.

Mezcle la sal, el azúcar, el bicarbonato de sodio, el salitre, la pimienta y el cilantro molido. Frote la mezcla de especias a fondo en las tiras de carne. En un recipiente de vidrio o de acero inoxidable coloque los trozos de carne. Las piezas más voluminosas en la parte inferior, deliciasprehispanicas.blogspot.com Espolvoree un poco de vinagre sobre cada capa, a medida que se agregan.  Deje la carne en un lugar fresco durante 12 horas o más, dependiendo de que tan salado se desee. Algunos experimentos pueden ser necesarios para determinar el tiempo correcto segun su gusto.


Tip del Chef. Si el recipiente cuenta con orificios ( a manera de colador ) , el exceso de agua podra escurrir sobre otra charola, tambien se puede colocar algo pesado sobre la carne para ayudar y acelerar el proceso.                                                                       

Pasado ese tiempo, retirar la carne y escurrirla..  Mezcle el agua y el vinagre y sumerja la carne en esta mezcla. Esto hace que el biltong quede brillante y oscuro. Una vez completado esto procedemos al siguiente paso. Aparte las piezas de carne y luego cuelgelas en ganchos en forma de "S" de alrededor de 5 cm de distancia. Colgar la carne en un lugar fresco y seco, con un ventilador oscilante que sople sobre ella. Asegúrate de que el aire es seco, ya que demasiada humedad hará que la carne se eche a perder. El biltong estara listo cuando el exterior queda duro y la parte central todavía un poco húmeda.

Que hacer si vivimos en tierras humedas?

En el mercado Sudafricano moderno, existen "hornos" de secado especiales, para acelerar el proceso y tambien hacerlo mas higienico.. Aqui se presenta un metodo para a fabricar nuestro propio secador de carne "casero" con el que lograremos buenos resultados.

Secador casero

La mayoría de los secadores de carne estilo biltong, trabajan con en el principio de convección, a partir de un foco de luz eléctrica creando las condiciones perfectas para el secado de la carne en menos de 3 a 5 días. Un secador de biltong normalmente consiste en una caja de madera o lamina con un  foco de 40 - 60 vatios, protegido contra el escurrimiento de los jugos de la carne. Se encajan varillas en la parte superior de la caja, de ahi se cuelgan los ganchos . La caja también debe tener algunos agujeros en la parte inferior y la parte superior para permitir la circulación del aire.

 

Elementos de construccion:

Un elemento de calefacción 1.5Kw, Termostato
Tensión de funcionamiento = 220 V monofásico, interruptor = 16 amp
Una campana extractora. Barras colgantes de acero inoxidable y una bandeja (charola) de goteo
Luz ultra-violeta para la esterilización

Fuentes: Traducciones independientes de varios sitios, como "los fabricantes del Biltong"  "cuando el Biltong  llego a Australia"  "Biltong y charcuterias" , etc. Esta recopilacion es hecha en base a traducciones de varios sitios electronicos, asi como investigaciones independientes con personas de origen africano.


Pregunats frecuentes:

Con que carnes se hace el biltong?

Respuesta: originalmente se hacia con la carne de caza ( venados ) eventualmente se utilizo carne de res. En realidad cualquier carne puede ser usada, en Australia por ejemplo, se utiliza la carne de kanguro. . Lo importante es la tecnica. y como se menciona anteriormente, a mejor calidad de ingredientes y cortes de carne,  mejores seran los  resultados.

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