ATOLE / Postre de Tuna o XOCONOXTLE

El Nopal es uno de los simbolos mas representativos de Mexico.  La Gran Tenochtitlan del nahuatl  te = piedra y nochtli = nopal; en El Escudo Nacional en nuestra Bandera, en nuestra Moneda, y en nuestra Cocina. A su delicioso fruto le llamamos  tuna; que es dulce. Su variedad agria se le conoce como xoconoxtle, del nahuatl xoco = agrio.







Ingredientes

15 Xoconostles o tunas
1/2 Kilo de Maiz
Azucar, panela o piloncillo, al gusto;  de 1/4 de kilo a  1 kilo  dependiendo del tipo y maduracion de  las tuna y del resultado que se desee obtener.


Antes de la receta:

Riqueza natural de Mexico, el xoconoxtle es muy utilizado en la cocina Mexicana, en moles, salsas, mermeladas, postres y hasta panes . Por su parte, la tuna se consume fresca la mayoria de las veces por su dulce sabor y sea en ensaladas de frutas o en agua de tuna.

Existen  aproximadamente 100 especies de nopales. Por su forma puede semejarse a un árbol, aunque también pueden ser rastreros. Otra variante es el tamaño que alcanzan cuando ya están desarrollados; una más es la forma de las pencas: alargadas, redondas, en forma de pala. En cada una de estas formas puede haber distinta consistencia: carnosas, acartonadas, jugosas, secas; sus tonos van del verde al amarillo. Los colores de sus flores y frutos son una fiesta para los ojos, poco después de iniciada la primavera. Tan sólo de la zapotnochtli o tuna mansa “blancas, zarcas, canelas, camuesas, amarillas, coloradas, chodronas, moradas, enchiladas, chabelonas, matildonas, gregorianas; a esta familia pertenecen también las muy estimadas fafayucas (de Alfajayucan, Hidalgo) y las sabrosas jarrillas”.



La tuna en general,  posee un alto valor nutritivo teniendo gran cantidad de proteínas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fósforo y vitaminas como: A y C asi como complejo B, caroteno , niacina, tiamina, rivoflabina y acido ascorbico. Debido a estas propiedades la tuna disminuye el colesterol,  reduce las concentraciones de triglicéridos, así como también disminuye los niveles de azúcar en la sangre ayudando a controlar procesos como la diabetes y la hiperglucemia. Además, para la prevención de la osteoporosis, gracias al calcio y fósforo que contiene, y se recomienda contra las úlceras.

Los aztecas lo usaban para muchos usos medicinales: para las fiebres bebían el jugo, el mucílago o baba del nopal la utilizaron para curar labios partidos, la pulpa curaba la diarrea, las espinas para la limpieza de infecciones, la fruta era usada para el exceso de bilis, empleaban las pencas del nopal como apósito caliente para aliviar inflamaciones y la raíz para el tratamiento de hernia, hígado irritado, etc.

Preparacion del atole :

Se pone a cocer el maiz en agua, y cuando este listo se deja enfriar y se muele con mucha agua fria que ayudara a que se desbarate bien. Ya todo bien molido se procede a colarlo. Enseguida se pone a fuegpo medio junto con el azucar y se mueve constantemente para que no se pegue. Ya que espesa se le agregan las tunas previamente molidas y coladas en medio litro de agua. Se sigue moviendo para que se integre y se mueve mas hasta que espese.

Segun la cantidad de azucar que se utilice, se podra saborear sea de una bebida tipo atole o de un delicioso postre de tuna...... a ti de experimentar con los ingredientes.


Fuentes :
Consejo de Promocion de Nopal y Tuna
"Nopales y xoconostles", Periodico La Jornada , por Marco Buenrostro y Cristina Barros.

ATOLE DE UJUSHTE, supernutritivo

Es alto en fibra, proteína, hierro, potasio, zinc, ácido fólico y vitamina A, B, C y E.

Ayuda a prevenir la anemia, el cáncer, el osteoporosis y las enfermedades del corazón. Es alta en Triptofano, un aminoácido que ayuda a bajar a presión, reducir el estrés y conciliar el sueño. El Triptofano es el aminoácido más importante y menos común en la dieta tropical

Tambien conocida como la nuez maya....


Ingredientes:

2 Litros de ramon recio
1 kilo de panela
Una taza de ceniza

Antes de la receta:

El ujuxte es una baya que da el arbol del  "ramon "  (Brosimum Alicastrum) y que es endemico de mesoamerica..Tambien se le conoce como ojite,  entre otros.  Uno de mis primeros articulos en este blog, habla precisamente sobre este superaliemento que es hoy dia comparado con el amaranto o la quinoa, y que aunque no es muy conocido, se esta tratando de rescatar en algunos paises como Honduras, El salvador y  Guatemala. Tiene un gran potencial pues el arbol no requiere muchos cuidados, y se desarrolla bien en suelos arcillosos. Puede ser el sustento de familias enteras, ademas de su utilizacion como un buen alimento (forraje) de ganado.

"La tradicion oral narra como hubo un tiempo en que no existia el maiz ....
sigue la historia haciendo click aqui ...

Para el Atole

El Ujuxte, ujushte ou ojite ( conocido tambien como mojú, mojo, capomo, masica, etc ) debe estar seco, antes de iniciar el proceso de molienda.  Se hace una nixtamalizacion, que es la tecnica de los antepasados mesoamericanos para hacer la harina de maiz -- en este caso sera harina de ojite -- poniendo a hervir el grano en un poco de agua con ceniza o cal

Cuando el ojite ya este cocido se lava y se limpia. Enseguida se muele en metate o molino. Despues se mezcla con agua  para colarlo. Se vierte en una olla de barro y se pone a fuego fuerte, moviendo cosntantemente. Cuando empiece a hervir, se agrega el piloncillo o panela raspadito, se deja hervir hasta que se deshaga el piloncillo y se consume bien caliente.

"Mujer chiapaneca con bandeja de ojite"
.La foto fue tomada de blog.reforestemosmexico.org




Referencias Bibliograficas:



El Proyecto Heifer en Honduras, al rescate del ojite (masica).
Proyecto de investigacion en Mexcio para el uso del ramon como forraje ganadero.
Consejo Nacional Para la Cultura y las Artes, Mexico

Atole de CAPOLCUAHUITL, frio o caliente

En la lengua de los aztecas, es común que sea el fruto - o a partir del mismo -- el que se utiliza para designar (describir) al árbol. De tal forma que el fruto y el árbol correspondiente pueden muy a menudo ser descritos por el mismo termino. CAPOLIN o CAPOLCUAHUITL designa al fruto del árbol del mismo nombre, TZAPOTL, para el tzapotl; zapote o sapotilla, etc.

El capulín es endémico de México, crece desde Sonora pasando por el Valle de México y Chiapas donde ha sido cultivado desde tiempos de los aztecas. Este árbol puede llegar a los 10 metros de altura. Florece de Enero a Marzo y sus frutos maduran en Julio y Agosto. También crece en otros países de Centroamérica y en Colombia.

Informacion Nutricional:
Cada 100 gramos contienen:
Humedad 76.8-80.8 g
Proteina 0.105-0.185 g
Grasa 0.26-0.37 g
Fibra 0.1-0.7 g
Calcio 17.2-25.1 mg
Fosforo 16.9-24.4 mg
Hierro 0.65-0.84 mg
Caroteno 0.005-0.162 mg
Tiamina 0.016-0.031 mg
Riboflavina 0.018-0.028 mg
Niacina 0.640-1.14 mg
Acido Ascorbico 22.2 32.8 mg

USOS MEDICINALES

Un jarabe hecho de los frutos se toma para aliviar problemas respiratorios. La decocción de hojas se da como un febrífugo y para detener la diarrea y la disentería; también se aplica en cataplasmas para aliviar la inflamación. Una infusión de hojas se prescribe en Yucatán contra el cólico, la neuralgia y como antiespasmódico..

Las hojas contienen aceite esencial, grasa, resina, tanino, amigdalina, glucosa, un pigmento marrón y sales minerales. La corteza contiene almidón, pigmento marrón, la amígdala, el ácido gálico, grasa, calcio, potasio y hierro. Todas estas partes deben utilizarse con cautela debido a que la corteza, hojas o semillas en contacto con el agua puede liberar HCN ( ácido cianhídrico ); pero no hay que alarmarse demasiado otras plantas como la Yuca, también liberan HCN, el cocimiento adecuado lo neutraliza .


ATOLE DE CAPULIN

Ingredientes:

2 Kilos de Capolcuahuitl bien maduro
Un kilo de masa
Medio kilo de piloncillo.

Manera de hacerlo:

En un recipiente con poca agua , restriega los capulines, sácales la semilla y muélelos en el metate junto con la masa para que se muela muy bien. Enseguida mézclalo con el agua de restriego para aprovechar el jugo de la fruta que quedo allí. Cuélalo todo y viértelo en una olla de barro que colocaras al fuego moviendo constantemente para que no se pegue. Cuando este a punto de dar el primer hervor, agrega el piloncillo raspadito, baja el fuego y ya que se disuelva esta listo!

Puedes consumirlo calientito o frio. Es delicioso!!!

Ahora, que tal unos deliciosos TAMALES DE CAPULIN?






Fuentes:

Prunnus serotina, cultivo

Atole Morelense de Frijol

Ingredientes:

Medio kilo de frijol
Un puñito de tequesquite
Un kilo de masa

Piloncillo al gusto

Antes de la receta, algunas notas interesantes:

Los pobladores -- Aztecas -- del Valle de México  sabían de la existencia y el aprovechamiento de las sales alcalinas. En tiempo de secas, principalmente en las orillas de los lagos, estas sales afloraban a la superficie y formaban costras, que recibieron el nombre de tequixquitl o tequesquite. Sahagún cita que: "La tierra salitrosa se llama tequixquitlalli, que quiere decir tierra donde se hace el salitre.

 El tequezquitl era utilizada junto con la cal para hacer jabon , que despues de la conquista fue mejorado agregandole grasa animal.

Al hacer un análisis químico de muestras obtenidas en el lago de Texcoco se encontró que el tequesquite es una mezcla que contiene 81% de sales, entre las que sobresalen el: Bicarbonato de sodio (NaHCO3) con 45%  y Cloruro de sodio (NaCl) con 34%.  Es por esta cantidad de sales que se le empleó como detergente alcalinizante ligero.

La "sal de tierra"  (tequezquitl)  tambien se usaba para cocinar las legumbres, agregandolo en el agua de cocer, reblandeciendolas guardaban tambien colores mas vivos. Se utilizaba para esponjar los tamales, y darle ademas un exquisito sabor a las tortillas de maiz. Ademas de utilizarse probablemente en otros guisos.



Manera de hacerlo:

Disuelve el tequesquite en agua y cuelelo, guardando el agua.. Pon los frijoles en una olla de barro y agrega el agua con tequesquite. Ahora el paso siguiente es agregar la masa disuelta en agua y el piloncillo y dejar cocer, batiendolo para que no se hagan grumos.

Fuentes:
Cocina Morelense Popular
La Quimica de la Limpieza,

ATOLE BLANCO de mi abuela....

El mas sencillo de los atoles, tambien tiene su chiste. A muchos de nosotros nos lo preparaba nuestra abuela, cuando eramos ninos; un atolito rico y calientito que cae rebien al estomago y te hace sentir mejor. Una receta que ha pasado de generacion en generacion:

Ingredientes:

Una taza de maiz cacahuazintle
2 Vainas de vainilla
Agua

Azucar o piloncillo para endulzar, al gusto.

Manera de hacerlo:

Pon un litro y medio de agua al fuego. Mientras tanto disuelve la masa en medio litro de agua y pasala por un colador fino, agrega las rajas de vainilla. Enseguida, mezcla el agua con la masa disuelta y vuelvelo a poner al fuego moviendo continuamente, agregar el piloncillo raspadito, dejar que espese y cuando ya esta cocido esta listo para tomarse.

ATOLE DULCE CON CHILE...

Ingredientes:

Maiz o masa de maiz,
Panela o piloncillo, al gusto
Chiltepin, al gusto
Epazote y sal.

El chiltepín ( capsicum annuum var. glabriusculum ) es un chile pequeño, fruto de un arbusto annual ó perenne abundante en el Norte de Mexico, de habitat semidesertico.  Sus tallos delgados con frecuencia, se trepan en otras plantas. Es de flores solitarias con cáliz de  1.5  milímetros de largo, en promedio; los frutos son bayas globosas ó elipsoidales, de 6 a 8 milímetros de diámetro, rojos al madurar. .


Crece en las orillas de los arroyos y a lo largo de cañadas en el matorral semidesértico, matorral espinoso, selva baja caducifolia, y encinares. La floración es de Julio a Septiembre.
En la mayor parte del Estado de Sonora, el chiltepín se cosecha en el mes de Octubre de manera intensiva debido a su alto valor comercial. Aunque su principal uso es alimenticio, también tiene uso medicinal y ceremonial entre algunos grupos indígenas de la sierra de Sonora. El chiltepín brinda identidad regional a los sonorenses, ya que para algunos es símbolo de valentía, hombría, fortaleza, y coraje.

Tambien se le conoce con el nombre de Chile Piquin.


Manera de hacerse:

Muele el maiz  en el metate lo mas posible, enseguida mezclalo con agua y cuelalo. Ponlo al fuego en una olla de barro ; moviendo constantemente con una cuchara de madera, para evitar que se pegue.  enseguida agrega la panela en trocitos. Previamente se muele el chile y cuando el atole este apunto de hervir , este se añade junto con el epazote y una pizca de sal. Tambien se le pueden agregar bolitas de masa y cuando ya este cocido, retirarlo y consumirlo.

Buen provecho !!

Fuentes:
Asociación para las Plantas Nativas de Sonora, A.C,
Receta: creditos CONACULTA.

"ATOL" CHUCO, del pueblo Pipil

Antes de la receta...

Los especialistas han subdividido a los pobladores prehispánicos que habitaron las tierras de El Salvador, en 3 grupos; premaya o arcaico, maya y náhoa o nahua.  Los pueblos incluidos en el denominado núcleo maya vivieron en El Salvador desde el siglo I de nuestra era hasta el VI, mientras que el náhoa o nahua se estableció en la zona como resultado de sucesivas migraciones iniciadas por los toltecas cerca del siglo XI.

Investigaciones practicadas arrojaron que los pipiles llegaron a El Salvador procedentes de México tras el colapso del imperio Tala, alrededor del año 1,000 de nuestra era y erigieron importantes ciudades como la de Cuscatlán y Techan Izalco, en el  1,054.  Los pipiles, descendientes de la civilización Tolteca que introdujo el culto al dios de la lluvia Tlaloc, desarrollaron una democracia militar caracterizada por la propiedad común de la tierra.

La muerte, como castigo, sólo estaba reservada a quienes despreciaran los sacrificios a los dioses, tuviesen trato carnal con mujeres ajenas o parientes hasta el cuarto grado de consanguinidad, a los violadores y a los reos por hurto grave.

El mentiroso era considerado un ser despreciable en la comunidad, por lo cual se le azotaba hasta el cansancio y si la mentira guardaba relación con asuntos de guerra, podían ser convertidos en esclavos.

El Sol naciente, Quelzalcoátl en su dualidad de dios del viento y estrella de la mañana, era adorado tanto como Tláloc (dios de la lluvia), Tonatiuh y Metzi, el sol adulto y la luna respectivamente.

Núcleos indígenas con raíces pipiles subsisten en El Salvador del siglo XXI y muchos de sus miembros hablan el nauta arcaico además del idioma impuesto por los colonizadores españoles.

Fuente: Isabel Soto Mayedo, Periodista e historiadora cubana, especializada en temas de América Latina, el Caribe y Cuba.

En la actualidad el pueblo salvadoreño ha guardado la receta de ATOL Shuco. También conocido con el nombre de  "chuco" , esta palabra es un slang o modismo que se utiliza para indicar que algo esta  "sucio". El atol de Chuco tiene, debido a sus ingredientes, un color un poco grisaseo, de apariencia moteada. Aunque la bebida puede aún contener azúcar, es más bien preparado con harina de maíz morado. Algunas variantes incluyen ciertos tipos de chile molido y muy a menudo se le añaden semillas de calabaza molidas y frijoles. Al igual que en México,  este atole que se sirve caliente, pero es mas espeso que el atole mexicano. También es una bebida de alto contenido proteínico.

En los barrios de El Salvador, temprano la gente desayuna en puestos llamados "Chuqueras" que son los lugares donde se vende este atol. El atol de chuco es su único alimento, hasta la hora de la cena..

El atol de Shuco, fue considerado un manjar por el pueblo pipil desde tiempos inmemorables y se le considera actualmente uno de los platillos prehispanicos mas antiguas del pais.


Ingredientes:

Maiz negrito (morado)
Semillas de Calabaza.
Frijoles negros
Chile,
Limon ( opcional )
Sal.


Manera de hacerse:

El maiz morado -- que en El Salvador llaman maíz negrito -- se pone en un traste a remojar, al día siguiente se muele en el metate. Se cocina de la manera tradicional. Las semillas de calabaza se tuestan en el comal y ya bien tostadas se muelen y se hace una pasta diluyendolas en agua. Aparte, se hierven los frijoles en agua. Cuando el atol este listo, se sirve en una jicara o platon, se agregan dos o tres cucharadas de frijoles cocidos y también una cantidad de la pasta de semillas al gusto, chile ., sal.

El limón es opcional, pues no es nativo de las américas  pero nos da ese toque acidito que tanto nos gusta.....   y ademas es lo usual en El Salvador.


Buen Provecho!!

Atole Duro; cortado en pedazos.

El atole duro se prepara muy espeso con el fin de cuajarlo en un traste. Se prepara de la manera tradicional; maiz molido disuelto en agua que se deja reducir, se utiliza menos agua que un atole para beber.  En Veracruz es comun que los totonacas le llamen marquesote pero no debe de confundirse con el marquesote oaxaqueño u otros tipos de pan.

Este marquesote  -- atole duro -- esta hecho de masa de maiz  muy espeso, su consistencia es mas bien gelatinosa o talvez un poco mas duro si esta bien cuajado.  Se acostumbra llevarlo a la milpa cortandolo en pedazos de tamaño regular y se revuelca con azucar y canela, aunque tambien se prepara sin dulce,.

Fuentes:

CONACULTA

Atole de Bolas, en ofrenda.

Ingredientes:

Masa de Maiz, agua, chile , epazote y sal.

Antes de la receta:

Los dias de frio, se toma atole de bolas para indicar el dia cuando el clima cambia. Es un alimento que indica el tiempo; se ofrenda para proteger la siembra del maiz.

Se trata de un atole salado al que se le agrega epazote y chile seco molido (tambien conocido como chileatole). El chileatole tiene muchas variantes, es una bebida (conviertida en sopa) y es tradicional en varios estados de la Republica Mexicana.

En el estado de Veracruz, se hacen unas bolitas de masa de maiz que tambien llevan epazote y chile seco como relleno y se agregan al atole que lleva practicamente los mismos ingredientes. Existe la creencia antigua de que en el atole deben de ir 12 bolitas por porcion cuando se ofrenda a la siembra, para comulgar con ella. Esta bebida de atole con bolas es muy utilizada para la "resaca" despues de una noche de "aguardiente"...

Los totolimpanecas, habitaron valle de Amaquemecan, hoy Amecameca Estado de Mexico en las faldas de la Sierra Nevada que es la cadena montañosa mas importante de la region,  con una altitud promedio de 4000  msmn, su limite son los volcanes Iztaccihuatl y Popocatepetl. Lugar donde se establecieron a finales de el siglo XII. El primer caudillo y fundador fue Atonaltzin, que significa Sol de Agua.  Este grupo fue llamado posteriormente Chichimeca. Su territorio fue conocido como Chiconcuac y Atlauhtlan.( hoy Chalco )  Practicaban ritos religiosos en la cima de las colinas y en cuevas.

En la región subsisten prácticas mágico religiosas, de origen secular, que sobreviven gracias a la tradición oral y a la enorme vitalidad que les imprime el pueblo. La danza más representativa de esta comunidad es la llamada "Azteca-Chichimeca" y la de "Los Chinelos". La base de la gastronomia local es el maiz y sus platillos derivados.

Los alimentos más tradicionales que se preparan con motivo de fiestas o celebraciones son: el mole, los mixiotes, la barbacoa, los chiles en nogada, la ensalada de navidad, el pan de muerto y el revoltijo de cuaresma. Los mixiotes y el conejo son quizá los alimentos más característicos de la región. Los primeros pueden ser de pollo, cerdo, res, menudencias, borrego o conejo, con su infaltable hoja de aguacate y chile de árbol o guajillo. La envoltura también es variable, puede ser de totomoxtli (hoja de maíz), metl (piel de maguey) o simplemente de plástico o papel aluminio. El conejo enchilado, a la parrilla, al carbón o guisado, es una especialidad de algunos restaurantes.

Otros guisos típicos de la región son; las tortas de colorín, elaboradas con flores de colorín, harina y huevo, se acompañan de una salsa verde; el pipián con hongos y los tlacoyos de maíz azul o blanco rellenos de haba o frijol. Hoy dia el mercado y el tianguis, ofrecen un surtido muy variado de alimentos: quesos frescos, crema y requesón de las granjas cercanas; aceitunas y aceite de oliva de Tulyehualco. Carpa y acociles, habas y nopales compuestos; guacamole, ensalada de pata y chile manzano. En el interior de mercado "Juárez" se encuentran una buena cantidad de vendedores de la exquisita cecina de Yecapixtla. Todos tienen su brasero de carbón, para que ahí mismo usted se pueda deleitar con unos tacos de cecina al gusto: con salsa, crema y aguacate.
Tipos de bebida su preparación y consumo

Aparte del chileatole, las bebidas más tradicionales de Amecameca son:  el licor de nuez de Castilla y el pulque blanco o curado. El licor de nuez, de suave aroma y delicado sabor, se vende en varios establecimientos todo el año, particularmente durante la Feria de la Nuez de Castilla.

El pulque se "cura" con frutas, verduras y semillas. Por ejemplo puedes encontrar  unos exquisitos curados de jitomate, apio o zanahoria, asi como de fresa, mango, mamey, guayaba, nuez, avellana, cacahuate, avena y café....


Manera de hacerse:

Se prepara el atole de la manera tradicional. Se muele chile y epazote y se agrega a la primera preparacion, se sazona con sal y pimienta. Se pueden agregar granitos de elote cocidos en agua. El resultado es una bebida  ( sopa ) de color verde.

Se puede utilizar una mezcla de chiles no picantes con picantes; como poblano o pimiento morron verde con un poco de chile serrano o a tu gusto. Si la opcion es preparar el atole de bolas, este lleva como se menciona al principio, chile seco y epazote. Otras recetas agregan carne de pollo o cerdo y otras verduras. .

Buen Provecho.




CRÉDITOS:


Gobierno del Estado de México
Horacio López López, cronista municipal de Amecameca.
Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

De XOCO y Maiz; gracias al Dios del Fuego.

En la civilizacion Azteca, XOCOHUETZI era el decimo mes del año. En nuestra epoca equivale al mes de Agosto. El primer dia de "Agosto", el  pueblo azteca celebraba la fiesta sagrada del Dios del Fuego; Xiuhteuctli.  Que hariamos sin el fuego? Comeriamos todo crudo! Los que siguen mi blog, saben que este mes lo he dedicado al Atole, una bebida de maiz cocido en agua ; gracias al fuego!....

Hoy escribo -- segun diccionarios de la lengua nahuatl -- sobre el origen de las palabras del Mexico prehispanico, aquellas que tienen algo en comun con las bebidas mas representativas de nuestro pueblo; chocolate y atole.

Por ejemplo la palabra XOCO designaba " la hermana mas joven"  y es utilizado a veces como nombre propio, de mujer en el Mexico moderno.  XOCOH: para decir "el niño mas joven".  El termino XOCOA significaba menospreciar a alguien y TLAXOCOA para decir que alguien era rudo.

XOCOATICA se referia a un agua acida y endulzada. Mientras XOCOATL era un agua  que se fermentada a raiz de haber pasado la noche revuelta con masa de maiz. Esta era una bebida  muy usada en medicina, segun el Codice Florentino (Cod Flor XI 145v = ECN9,143 = Sah11,145); agua agria:
" suelen tambien preparar con agua y maiz molido hecho masa"

XOCOATOLCHIUHQUI designaba al sirviente que preparaba el agua de maiz hervida con frutas  (tlacohtli. W.Lehmann 1938,129)  como el XOCOATOLLI el cual era hecho a base de maiz y jitomate (tomate) -- o toda otra fruta acida -- como aquel preparado para la "fiesta" de Hueytozoztli el  IZTAC XOCOATOLLI; la Bebida de los Señores.

XOCOC; designaba aquello que es acido o agrio.  IN XOCOC ATL para decir agua acida, IN ALCHICHIC; agua amarga, IN TLAHELATL; agua sucia, IN ATEZOATL; agua "indebida" o no apropiada o no salubre.

XOCOCUAHUITL para indicar un arbol de frutas redondas y acidas. Mientras que XOCOCUAUHTLAH era el lugar donde se encontraba el "huerto" o area donde abundaba el mismo tipo de arboles frutales.

XOCOLIA accion o metodologia para acidificar los alimentos. De todos es sabido que la bebida de cacao, conocida entre los aztecas, era originalmente una bebida agria.

Sigue en las entradas antiguas o haz click para ver este "recetario de atoles":

Atole, Origen y metodo de preparacion utilizado en general.
Atole de champurrado mezcla de maiz con chocolate
Atole de Tortillas Quemadas o atole quemadito.
Atole de semillas del Xalahuitl un arbol endemico de Mexico,
Atole de Camote amarillo el camote que conocemos.

Chicha, Bebida de Maiz fermentado
Tejate, bebida de Maiz y Flor de cacao

continuara.....

Las recetas son populares y originales del Mexico prehispanico y han subsistido el paso del tiempo; es decir, estan presentes en la vida diaria del pueblo Mexicano del siglo XXI , con muy pocas modificaciones.



Fuentes:

Descripcion historica y cronologica de las Dos Piedras, Antonio de León y Gama 1790. . Método de dividir el tiempo que tenían los mexicanos y otras naciones de la Nueva España. Ver CAPITULO I  Asi como diccionarios de la lengua Nahuatl.

Atole Quemado

Un atolito cuando no tienes masa, pero tienes tortillas..... ?

Ingredientes: 5 tortillas de maiz y 250 gramos de piloncillo raspado o en trocitos , agua.

Esta es una bebida popular  en el medio rural del pais. La gente lo toma  para el empacho o tambien cuando se malpasan, pues con esta bebida estabilizan el aparato digestivo. En pocas palabras, es utilizada con fines curativos.

Manera de hacerse:

Pon el comal en el fuego y tuesta las tortillas que queden bien quemaditas. Enseguida muelelas en el metate y que quede bien molido. El resultado debera ser un polvito negro que hay que disolver en agua en un traste de barro -- como en la usanza del pueblo mexicano -- que colocaras al fuego, agregando los trocitos de piloncillo. Muevelo constantemente con una cuchara de madera,  para que no se pegue en el fondo de la olla .

Se toma calientito. Provecho

MANTA KGELA , Atole de Camote Amarillo

Ingredientes:

1 kilo de maiz
1/2 kilo de camote amarillo
1/2 kilo de panela ( piloncillo )
Cal

El camote contiene una enzima que convierte la mayoría de sus almidones en azúcares dulces en su  maduracion. Durante el almacenamiento y la preparación se intensifica su dulzor,  de ahí el nombre  sweet potato en idioma ingles.

Las patatas dulces , o camotes están disponibles en dos variedades. La amarilla pálida que tiene la carne o pulpa seca y la variedad de naranja tiene la piel oscura y pulpa húmeda color similar al naranja (anaranjado) , que es algo más dulce que la variedad amarilla. El camote "naranja" es generalmente más gordo que la variedad de color amarillo. Ambos pueden utilizarse indistintamente aunque no se deben usar juntos en la misma receta debido a que tienen texturas muy diferentes , pero lo mas importante es porque el tiempo de coccion es diferente de una a otra.
 
Ambas son plantas nativas de América y se encuentran entre los tuberculos más nutritivos en el reino vegetal,  suministrando una alta concentracion  caroteno y de vitaminas A y C.  Ademas de un alto contenido de potasio, fibra,  calcio, ácido fólico, magnesio, y  proteínas.

Ademas de Camote ( palabra de origen nahuatl ) tambien se le conoce como , batata, batata azucarada, moniato, boniato, patata de Málaga o patata dulce. .



Para preparar el atole:

Pon a hervir el maiz en agua con tantita cal. Cuando este frio, lavalo en abundante agua hasta que quede blanco y se le haya desprendido todo el ollejo. Luego lava los camotes y cortaloss en rebanadas o pedazos medianos. Martajealos en el metate y haz lo mismo con el maiz cocido. Despues pon todo en una olla de barro, agrega agua y ponlo a fuego mediano, moviendo constantemente. Cuando suelte el primer hervor, se agrega la panela en trocitos o raspada, Tambien puedes agregar mas agua si lo consideras necesario y una raja de canela.

Otra version usual es cocinar primero el maiz martajado en agua, luego agregar la panela y al final agregar el camote ya cocinado y hecho puree previamente.

Se consume calientito , es de sabor muy agradable.

Desde la Antiguedad; Yogurt = longevidad.... datos, recetas.

"Abraham ofreció yogurt a los ángeles cuando le dijeron del nacimiento de su hijo Isaac". Con los años, el yogurt se ha acreditado como la razón de la longevidad de Abraham y algunos estudiosos de la Biblia creen que el yogurt es la leche de la frase "leche y miel".

En el año1500, un médico turco fue reconocido por haber salvado la vida del monarca francés François I (1494-1547) con la prescripción de una dieta basada en yogurt. A partir de entonces, el yogurt se denominó le lait de la vie eternelle, o la leche de la vida eterna, por los franceses.

A principios de 1900, el bacteriólogo ruso Elie Metchnikoff (1845-1916), fue a observar a un grupo de campesinos búlgaros que se decía que eran prósperos e incluso tenian hijos que llegaban más allá de cien años de edad.  Metchnikoff observó que los hombres y las mujeres a menudo se detenían en su trabajo para comer grandes cuencos de yogur mezclado con cebolla, nueces y vegetales. Metchnikoff estaba convencido de que el yogurt era el responsable de su increíble fuerza y  longevidad y comenzó a estudiar la comida. Se aislaron las dos cepas de bacterias que estaban presentes en el yogurt: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, llamado así por el país en el que Metchnikoff lo descubrió ( Bulgaria) . Metchnikoff descubrió que estas bacterias son ricas en vitaminas B y son capaces de luchar contra un virus intestinal común, que a su juicio produce toxinas que aceleran el proceso de envejecimiento.

Además de matar estos virus intestinales, el yogurt se digiere fácilmente y ayuda en la digestión de otros alimentos.



El hombre más viejo en el mundo - Agha Zaro *

Zaro, un turco que vivío 160 años, fue acreditado por la revista TIMES con de título del hombre más viejo del mundo. Él nació dos años antes de la firma de la Declaración de la Independencia Americana y vivió hasta 1934.

Su dieta fue rica en  YOGURT  y por esa razon  estuvo físicamente activo hasta sus ultimos años de vida. Eso es lo primero que encontre, sobre este hombre. NO CREEAS TODO LO QUE LEES EN INTERNET. Su glandula pituitaria fue de dimendsiones anormales, y algunos cientificos creen que eso haya sido la verdadera causa de su longevidad.  En aquel tiempo, Zaro fue objeto de mucha curiosidad científica y popular.

MORIMOS POR DECISION: De las personas que viven al menos 100 años, los expertos (médicos) han encontrado una proporción muy alta que mueren por decisión propia. En otras palabras, simplemente deciden cuando se quieren morir, y asi sucede. Segun estadisticas un número inusualmente grande de personas en esa franja de edad predijo la semana o incluso el día en que iba a morir.

Para muchas personas la idea de envejecer es devastadora. Cuando consideramos el proceso de envejecimiento creemos que incluye un cuerpo envejecido y debil. En su lugar, debemos considerar que con la edad viene la sabiduría, una mayor oportunidad de iluminar y mejorar. Envejecer es lo que hacemos a nosotros mismos, es el regalo  de la vida.

Fisiológicamente el cuerpo humano puede vivir durante dos siglos. La mayoría de la gente acepta que es más ficción que realidad. Incluso la Biblia indica que la vida se extiende por largos periodos, tal vez la gente vivía y comía más sano. Ciertamente, la gente bíblica no comia papas fritas (chips), helados, comidas rápidas o alimentos que contienen conservadores, aditivos, ingredientes artificiales o colorantes, etc.

El estilo moderno de vida y  la abundancia diaria de alimentos no saludables. Los equipos eléctricos, la radiación, productos químicos y contaminantes fueron inexistentes durante años, tanto bíblicos y pre-bíblicos. Por lo tanto, el pueblo no estaba plagado de enfermedades y la muerte tanto como nosotros en este milenio.

La lectura, para los que aprendieron; la oración y la meditación diaria en general, ejercicio y alimentos saludables.

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* Parte de este articulo, es un extracto de  Probiotics-and-Longevity y fue corroborado con otros sites. Tambien se encontraron otros sitios curiosos como este donde se dice que el articulo fue redactado por el periodico Canadiense Ottawa Citizen.

El Mexicanisimo Atole de Champurrado, receta.

El piloncillo (azúcar no centrifugada) , tambien conocido como panela o panocha, es un subproducto que se obtiene de la evaporacion de los jugos de caña de azucar, dando como resultado la cristalizacion de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas, fructuosa y glucosa.

En Mexico, solo el 2 % de la produccion de endulzantes proviene de la caña de azúcar, un promedio de 115 mil toneladas anuales.  En el estado de Veracruz, un trapiche necesita de 15 personas con experiencia y 25 mas para la cosecha de la caña en el campo . Esto, para poder producir tres y media  toneladas diarias por  temporada ( un lapso de 8 meses ) , con un factor de conversión cercano al 10 a 1; dicho en otras palabras, para producir una tonelada de piloncillo se requieren 10 toneladas de caña de azúcar.

INFORMACION NUTRICIONAL
por  100 gramos de Piloncillo:

Carbohidratos en mg
Sacarosa 72 a 78
Fructuosa 1.5 a 7
Glucosa 1.5 a 7

Minerales en mg
Calcio 40 a 100
Magnesio 70 a 90
Fósforo 20 a 90
Sodio 19 a 30
Hierro 10 a 13
Manganeso 0.2 a 0.5
Zinc 0.2 a 0.4
Flúor 5.3 a 6.0
Cobre 0.1 a 0.9

Vitaminas en mg

Pro vitamina  2.00
Vitamina A   3.80
Vitamina B1  0.01
Vitamina B2  0.06
Vitamina B5  0.01
Vitamina B6  0.01
Vitamina C   7.00
Vitamina D2  6.50
Vitamina E    111.30
Vitamina PP  7.00
Proteínas   280 mg
Agua 1.5 a 7.0 grs.
Calorías  312

Mexico , no es un gran productor de piloncillo como lo son otros paises de latinoamerica como Colombia. Por lo que no existe una norma oficial para la definicion de su calidad; cada productor fabrica un producto  diferente, aunque muy parecido. Por esta razon se dificulta el posicionamiento, sinembargo su utilizacion es amplia en  bebidas refrescantes, bebidas calientes, repostería, conservas de frutas y verduras, edulcorante de jugos, pasteles, bizcochos, galletas y postres en general, mermeladas, platillos típicos regionales, etc.

Nutricionalmente hablando, el piloncillo es un alimento catalogado como muy completo. La gran desventaja es la tendencia a comer alimentos bajos en calorias, pero su consumo moderado puede contribuir a una buena alimentación sin afectar la salud.

ATOLE DE CHAMPURRADO
Ingredientes:

1 kilo de masa de maiz.
3 tablillas de chocolate ( mexicano* )
3 rajas de canela
1/2 kilo de piloncillo ( panela )

Cualquiera de las marcas conocidas de chocolate mexicano como Chocolate Abuelita ( de Nestle ) , Premium, (la Popular) , etc.

Preparacion:

En una olla de barro se pone a hervir medio litro de agua, agregue las rajas de canela. Disuelva la masa en otro traste con agua y cuando este hirviendo el agua anterior se agregan las tabletas de chocolate junto con la masa disuelta y previamente colada. Agregue tambien el piloncillo raspadito o cortado en trozos pequeños moviendo constantemente para evitar que se queme o se pegue. 

Se toma calientito, delicioso en dias de invierno !!  Provecho.




Fuentes:
Gobierno del Estado de Veracruz, Mexico
Instituto Anboisse de Francia, (Datos nutricionales)
Datos de producción de piloncillo. y Conaculta.

Gorditas y atole de XALAUITL

CHALAHUITE del nahuatl xalauitl (Inga spuria/ Inga jinicuil G. ) es un árbol ornamental endémico de Mesoamerica, perteneciente a la familia de las leguminosas mimosáceas. Su semilla se conoce coloquialmente con el nombre de jinicuil.

El árbol se desarrolla principalmente cerca de los ríos y las cañadas. Se le encuentra en las regiones costeras y al pie de las montañas próximas a la costa. Crece bien en muchos tipos de suelos incluyendo suelos calcáreos. Generalmente crece de 4 a 8 metros, aunque puede llegar a los 20 metros de altura.

Se utiliza para dar sombra al café y al cacao, aunque también se utiliza en la construcción y otros.. Sus flores son perfumadas y en forma de estrella. Los frutos son unas vainas de 30 a 40 cm de largo que contienen muchas semillas de color amarillo verdoso.
La cubierta algodonosa de la semilla se come cruda y es de sabor muy dulce, es por ello que se le conoce bajo el nombre de "algodoncillo".

Las semillas maduran y germinan dentro de la vaina, por lo que habrá que recolectarlas antes ya que de no hacerlo así pueden ser atacadas por insectos y pájaros. Para su recolección, las vainas se golpean suavemente para que se abran y poder extraer las semillas manualmente. Han de utilizarse inmediatamente (lavándolas en abundante agua) para evitar su fermentación ya sea que se consuman o se utilicen para la siembra de nuevos árboles.
En el estado de Veracruz  se le conoce como timbre o  vainillo -- ya que su fruto es de sabor parecido a la vainilla --   sinembargo en Tabasco lo conocen como chelele, y en Guerrero jicuile.

OTROS NOMBRES ( Mexico):

Algodoncillo,
Bitzé,
Chalahuite de Monte
Cojinicuil,
Coctzan,
Cuajinicuil,
Macheton,
Jinicuil,
Uajinikuile

Centro y Suramerica:

Caete,
Cuajinicuil,
Cuje,
Guama,
Guaba,
Nacaspilo,
Pepo,
Paterno,
Zapato de mico,
etc.

Ingles: Ice-Cream Bean.


USOS CULINARIOS:

Entre los totonacas se consume de la siguiente manera:

La semilla se hierve con sal y se muele en el metate y con la pasta se hacen gorditas que se cuecen en el comal y se comen acompañadas de café u otra bebida. También es posible mezclarlo con maíz molido para hacer un atolito perfumado a la vainilla.

Los Chinantecos,  cocinan las semillas junto con frijoles y hojas de amaranto.













CREDITOS Y ENLACES RELACIONADOS:

University of Melbourne Australia
CONACULTA, y Comisión Nacional Forestal  Mexico
Germplasm Resources Information Network, EUA

ATOLLI - AGUA EN MOVIMIENTO.

Las bebidas del Mexico Prehispanico son variadas y una de las mas representativas es sin duda el  Atole

Hecho a base de maiz, la palabra que viene del nahuatl --  idioma indígena de México --  ATOLLI y significa "agua en movimiento" o "agua removida" . Otra traduccion  aceptada  pero poco comun es "agua que se traga" que viene de atl agua y toloa, tragar. El consumo del atole en Mexico es generalizado tanto por las etnias como por los grupos populares;  se consume como alternativa alimentica frente al alto costo de los lacteos; se encuentra al alcance de los sectores pauperizados; su contenido proteinico y energetico es importante.

Se trata de una bebida mas o menos espesa, preparada a partir de masa de maiz y agua que puede ser o no endulzada, y tambien las hay agrias y fermentadas. La preparacion de los atoles se ha diversificado ampliamente, integrando a sus ingredientes basicos, pulpa y/o jugos de frutas o bayas,. asi como especias para darle sabor y olor; semillas molidas y raices martajadas.

Mediante el proceso de mezclas se elabora una gran variedad de atoles como los de tamarindo, capulin , coyol, ajonjoli, camote, vainilla, guayaba, naranja, canela, etc.

Para preparar un buen atole se requiere de una buena olla de barro que , de preferencia se utilice solo para ello. Tambien se necesita una cuchara de madera o removedor ya que la preparacion del atole implica mover constantemente para que no se queme o se pegue en el fondo de la olla.

A grandes razgos, el maiz se lava y se quiebra, se muele en el metate o molino, despues se deja remojar durante 24 horas al dia siguiente se escurre y se muele una vez mas y luego se mezcla con agua y se cocina en la olla, agregando las especias o frutas y moviendo constantemente con la cuchara de madera.

Fuente: Conaculta.

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