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enero 30, 2011

Tamales de Saragalla ( pescado ) al Quilitl

De la cocina totonaca de Verecruz, nos llega esta delicia de tamales con quelites, hojas de papatla, cebolla Xonacatl,  aromatizado con xocoxochitl.

Ingredientes:

Un kilo de masa de maiz para tamales
Medio kilo de pescado, sin piel y sin espinas.
Una taza de hojas tiernas de jaltomate 
3 Chiles anchos, tostados, limpios.
Xitomates bien maduros.
Hojas de papatla
Xonacatl, xonacate o cebollin
3 bayas de xocoxochitl


Opcionales ( no prehispanicos, pero tradicionales de esta receta ):

1 diente de ajo, finamente picado.
Media taza de aceitunas sin hueso, picadas.
1/4 de taza de pasas y otro de almendras tostadas y picadas.


La Cebolla
prehispanica

Fotografia  obsequiada
 por " el fogón de leña"
Antes de la Receta:

Contrariamente a la creencia, la cebolla si existía en el Mexico prehispánico, nuestros ancestros la llamaban  Xonacatl  ( foto izq.) en nahuatl y los mixtecos le llamaban ticu misha. Esta cebolla esta emparentada con el ajo y el poro comunes, muy parecida al cebollin o a las cebollitas de cambray. El bulbo es un poco amargo, pero el tallo tiene un delicado aroma encebollado.

La Xoconatl es conocida comunmente como "cebolla de monte" ( allium glandulosum ) como su nombre lo indica crece silvestre en el monte, pero tambien en las milpas. Es nativa de Mexico  y se le encuentra practicamente en todo el pais, desde el sur de Texas hasta Centro America, sinembargo no es muy comun en el tropico humedo. Florece a finales de verano y principios de otoño. Estudios recientes descurbrieron que era consumida por los nativos en el norte de Mexico  y sur de los Estados Unidos desde hace 10,000 años. Otras especies nativas de la región son la canadense la  drummondii. 

Quelite Cojudo

El jaltomate  ( Jaltomata procumbens ) es una planta nativa de Mexico, aunque hoy dia crece desde el suroeste de los Estados Unidos hasta Panama, y en los Andes,  se presenta frecuentemente en las milpas de zonas templadas. Es considerada como maleza, sinembargo sus hojas tiernas son comestibles,  su fruto es una baya de 10 mm de diametro casi negra y muy jugosa, pero es de sabor desagradable. Esta planta es mejor conocida en  Mexico como  "quelite cojudo"  del nauatl quilitl.



Hoja y flor de papatla.

 La Papatla ( Heliconia sp )  del nahuatl  papatlahuac es una de las plantas que eran utilizadas en los rituales  aztecas, asi como en su alimentacion ( antes de que el platano llegara a las Americas) . La  forma de sus hojas son muy similares a las del platano, razon por la que se le conoce coloquialmente como "platanillo" .  Ademas, la hoja de papatla es parte esencial en la preparacion del zacahuil en  la Huasteca Potosina y en otros platillos del estado de Veracruz. Las hojas tambien se utilizan para cargar alimentos y su flor es de una belleza ornamental excepcional.
 
 
 
 

La pimienta gorda  P. dioica - pimenta officinalis ( foto der. ) es originaria del Sur de Mexico,  America Central y del Caribe, por lo que se le conoce tambien como "pimienta de Jamaica  y mas recientemente se popularizado bajo el nombre de " allspice"  en los Estados Unidos ya que en un principio se creia que su agradable sabor era una combiancion de varias especias como canela, clavo, etc.

La fruta de la pimienta de Jamaica -- tambien conocida como Guayabita en centroamerica -- contiene mas aceites que la pimienta comun, lo que le da un aroma mas agradable. Para su uso, el fruto que es dos a tres veces mas grande  y de color marron rojizo, debe primero curarse y secarse. Solo al ser molido desprende su sorprendente aroma, el cual no pasaron por alto los antiguos mexicanos, quienes llamaron a esta baya "xocoxochitl" y  la utilizaron para aromatizar la bebida azteca por excelencia.
Los fogones de la  ocupacion Britanica en Jamaica ( siglo XVI al XIX )  se vieron favorecidos con el  descubrimiento del fruto de este arbol, que cambiaria el rumbo de la gastronomia mundial; adobos, encurtidos, salsas, ron, y un sinumero de platillos y preparaciones en todo el orbe.

Por su parte, Cristobal Colon tambien se encargo de llevar la "pimienta" a Europa.

Ahora si, a comer !

En Veracruz es comun cocinar el pescado -- en trozos --  en agua con sal, pero yo personalmente lo cocino a la parrilla y ahi mismo pongo los cebollines. Porsupuesto que depende del tipo de pescado, lo importante es cocinarlo y mientras tanto se puede ir haciendo una salsa que utilizaremos mas adelante.

La salsa se hace de la manera habitual, se acitrona la cebolla y luego el ajo picadito cuidando de no quemarlo, enseguida se agrega el tomate, los chiles tostados, las aceitunas picadas y la pimienta gorda molida.  Se sazona y se deja reducir al gusto.

Cuando el pescado este cocido se saca del agua y se desmenuza, luego se agrega a la salsa y si se desea se agregan las almendras y las pasas. Se  deja enfriar un poco y se aparta.

Se prepara la masa para tamales, agregandole picaditos los quelites, revolviendolos con la misma masa, tambien se puede agregar un poco de los rabos del cebollin, picaditos finalmente.  Se preparan los tamales en pedazos de hoja de papatla rellenandolos con un poco del guiso de pescado. Se ponen al fuego fuerte ( al vapor) de 15 a 20 minutos y listo !

A disfrutar !




Créditos:
 
Fitochapingo agropecuario ( hojas de papatla  )
Departamento de biologia de la Universidad de Coneccticut.
Malezas de Mexico, Conabio

Agradezco a mi amigo y paisano Jos, autor de el fogón de leña por haberme permitido publicar la fotografía "cebolla prehispanica" ( o  cebolla de monte )  tomada por el mismo y la cual crece silvestre en Santiago, Nuevo León, Mexico.

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