1er Congreso Internacional de Gastronomia, 14 de Noviembre de 2014, La Paz BCS, Mexico

julio 06, 2011

¡A darle, que es mole de olla! / MAMAXCLA


Refran del repertorio mexicano que exhorta a hacer alguna cosa con buen ánimo y sin demora. El mexicanisimo mole de olla es, en opinión de muchos, uno de los platillos más deliciosos que puedan existir!

Ingredientes:  

3 Xoconoxtles
3 Chiles anchos
2 Chiles mulatos
3 litros de caldo de pollo.
Una taza de ejotes cortaditos.
Una taza de hojas tiernas de mamaxcla.
3 Elotes tiernos 
3 Calabacitas
Una cebolla 
2 dientes de ajo
Unas ramas de epazote.
Una raja de canela 
2 clavos de olor.

Asi como un kilo de la carne de tu eleccion, cortada en cubos .

Mamaxcla
Antes de la Receta:

La mamaxcla  ( rumex crispus ) es tambien conocida como lengua de perro, lengua de vaca cimarrón, vinagreras; y en Michoacán: ketámba va'kasiri (purhépecha); Oaxaca: ldudze mbecu..

Es una planta herbácea perenne erguida de 20 a 35 centímetros de alto, crece como maleza en todo el bajío. En el estado de Hidalgo es comun consumir las hojas tiernas en mole de olla.

En la medicina tradicional Mexicana se utiliza principalmente para aliviar trastornos digestivos, afecciones del hígado, empacho y diaharrea. Asi como para resfriados de invierno.

Extractos etanólico y acuoso, de las raíces de la planta, mostraron actividad antitumoral, asi como  actividad estimuladora de la liberación de histaminas en pruebas con ratones de laboratorio. Extractos de las hojas semillas y tallos mostraron una fuerte actividad hemaglutinadora y leucoaglutinadora.


Toxicidad: han habido casos de envenenamiento de ovejas que se alimentaron con partes aéreas de esta planta. El uso en exceso del extracto de la raíz puede causar diarrea,  asi como náuseas y poliuria.

En la tradicion culinaria las hojas tiernas no han presentado  peligro para el consumo humano, sinembargo se recomienda cosultar un especialista.

Xoconoxtle
foto: laboratorio gourmet
Xoconoxtle:

El xoconoxtle  junto con la tuna son los frutos del nopal, para saber cual es la diferencia, puedes ver nuestro articulo de ATOLE o postre de Xoconoxtle y de paso leer otro de nuestros interesantes articulos.


 VAMOS A LA RECETA:

Cocina los cubos de carne en una olla, sellandolos primero y luego cubriendolos con  2 litros de caldo de pollo  o hasta que se cubra completamente ( agregando agua si es necesario )  ..... luego agrega las hojas de mamaxcla  picadas o cortadas y dejala tapada cocinandose a fuego medio bajo.

Abre los xoconostles y quitales la piel,  retirales las semillas y muelelos. Tuesta los chiles, limpialos, remojalos en agua.  Acitrona la cebolla  -- a fuego bajo -- previamente cortada en cubos, luego agrega el ajo machacadito, los chiles y  los clavos, pasandolo todo a la licuadora. Agrega un poco de caldo de ser necesario. Agrega los xoconoxtltes asi como los elotes cortados en rondelas y los ejotes.  Ya para estar, agrega las calabacitas cortadas en cubitos y una rama de epazote.




Presentaciones del Mole de Olla
Los Xoconoxtles se encargaran de hacer especito el caldo, ademas de darle un delicioso sabor acidito al mole de olla, disfrutalo en familia....  mmmmmmm que delicia!!!

Hasta la proxima!

Paco Perez,





RECIBIMOS EL AMABLE COMENTARIO DE EHEKATEOTL, en facebook:

August 6, 2012
 
 
Niltze!! Mi estimado, te escribo con todo respeto, para compartir un dato acerca de la planta MAXTLATL ( "tapa-rabo") o MAMAXTLA ("tapa-rabos") o mamaxcla como la escribiste en tu articulo, refieres que las hojas se pican o cortan y ahí que dejarlas cocinando a fuego bajo...

Bueno debido a la toxicidad que mencionas en el articulo, en realidad esta se tiene que agregar al final de la cocción, y mantenerse a fuego bajo solo unos minutos dependiendo de la cantidad del guiso, simplemente para que suelte sus elementos aromáticos y beneficios digestivos, sin dejar su toxicidad en riesgo... es el mismo caso del EHEPATZOHTLI epazote, que también contiene ciertos elementos tóxicos, o el caso del Orégano, que incluso se pone hasta el momento de servir los caldos... claro existen platos a base de carne a los que se condimenta el orégano desde el principio... pero es en pequeñas cantidades en comparación con la "masa" a condimentar...
Saludos
Ehekateotl



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