Pastel de QUAUHCAMOHTLI

La palabra Quauhcamohtli: viene del nahuatl  cuauh X cttahu (iti), árbol, y camohtli, camote, batata. Camote de árbol.  Es una planta nativa del Brasil pero que fue cultivada desde tiempos prehispanicos desde el amazonas hasta Yucatán, Veracruz y Oaxaca y el Caribe.

"Hay unos arboles que se llaman Quauhcamohtli: las raices de estos arboles cuecense y asense como

batatas, son comestibles" 

F. Bernardino de Sahagún.

Ingredientes:

1 Kilogramo de yuca.
Medio litro de azucar
Media taza de coco rallado
Una taza y media de leche de coco
6 yemas de huevo + 3 claras.
Media cucharada de levadura

Aparte:

Un poco de harina de trigo
Molde para pastel de 40 x 26 cm.
50 gramos de margarina.


NUESTRAS RAICES*

El platillo de hoy es hecho a partir de una raiz. Aunque en tiempos prehispanicos no existian recetas de postres, por esta razon hemos tenido que recurrir a una receta mas moderna, lo importante es rescatar el uso de la YUCA, ese es nuestro ingrediente prehispanico secreto ( Quauhcamohtli  en nahuatl = Yuca )



Mujer de etnia Enawene-nawe pelando yuca.  Arte Indigena

Tambien conocida como "mandioca" a partir de su nombre cientifico Manihot esculenta ( euphorbiaceae ). El cultivo de la yuca fue practicado por varias etnias del amazonas, donde habría surgido ya en el primer milenio A.C. Difundiéndose posteriormente a Venezuela y las Guianas, para luego alcanzar America Central, el Caribe y México.
Desde el inicio de la Colonización, los portugueses preservaron la utilización de la yuca. Cabe mencionar que el primer gobernador del Brasil obligo su cultivo ya en 1549.

La yuca fue utilizada como moneda (trueque) para pagar por los esclavos que llegaban de África. Así la yuca viajo a aquel continente ya a mediados del siglo XV transformada en harina. Debido a sus propiedades nutricionales, la yuca tenia mas valor en el mercado que el mismo tabaco o el aguardiente y gracias a ello, también se difundió rápidamente en toda África.

La “harina de guerra“, es el nombre con el que se le conocía entre los indígenas brasileños, pues llego a ser un componente indispensable en su supervivencia.
En Brasil, la yuca tiene muchas variedades, pero se pueden mencionar dos principales: la brava; con alto contenido de cianuro y, la mansa; también llamada “dulce”, macaxeira o aipim en portugues.


Exprimiendo Yuca
en un Tipiti

Los indios lograron domesticar la llamada “brava” , que después de cosechada raspaban golpeándola con piedras puntiagudas, enseguida era macerada dentro de un exprimidor de paja llamado tipiti ( foto derecha ) , escurriendo de ahí su jugo venenoso. La masa blanca resultante era llevada la fuego en grandes ollas de barro donde era cocida y mezclada hasta convertirla en harina. Este proceso ha perdurado hasta nuestros tiempos que, si bien ha sido mecanizado con aparatos modernos, el tipiti sigue siendo utilizado en algunas aldeas amazonicas.

Los indios, tambien fueron descubriendo otras utilizaciones de esta raíz, como por ejemplo el almidón obtenido a partir de los sedimentos de su jugo llamado >“goma” o “ polvilho”. Los subproductos de estos, permitieron hacer varias preparaciones básicas, una de las más antiguas de ellas y la más conocida es sin lugar a dudas la tapioca. Altamente digestiva, la tapioca fue considerada por los indios como “alimento dos deuses” = el alimento de los dioses.


Aunque las recetas de pasteles y pudines hechas con técnicas portuguesas son hoy una delicia que cada familia ha guardado de generación en generación, el merito lo merecen los nativos, quienes domesticaron el cultivo de la yuca hace mas de 3,000 años!


Instrumentos / fab. de harina de yuca
Museo Historico Nacional

“Varias regiones de las Indias, carecen hasta los tiempos actuales del trigo, pero la benigna naturaleza no quiso que le faltara a los hombres y a los animales el sustento de la vida. Así, la raíz sativa o alimenticia llamada mandioca por los salvajes, reducida a harina, hace las veces de trigo. Ahora los habitantes de Angola, la Hispanola y de otras Indias, consumen esta planta natural del Brasil, donde se cultiva con gran esmero”

Historia Naturalis Brasiliae, Guilherme Piso, 1648

En el Mundo:

De las costas de África occidental y su inmediata distribución hacia todo el continente hacia finales del siglo XVI, llegaría después a Goa ( India) de manos de los mismos portugueses, a Cabo Verde, Mauricio y la Isla de la Reunión en 1735 gracias a los franceses, llegando hasta Madagascar a finales del siglo XVII, Indonesia, Ceilán y Calcuta.

Otros autores estiman que su origen tiene dos centros geográficos: uno en México y América Central y el otro en el noreste de Brasil.  Lo anterior puede corroborarse, según MacNeish, quien encontró en la Sierra de Tamaulipas, México, semillas, hojas y restos de yuca que datan de hace 2, 100 años ( ver referencia 1.- ) por lo que asegura, México debe considerarse como una de las mas importantes regiones del cultivo original de la Yuca.

Lo cierto es que  hoy dia, la yuca crece desde Arizona en los Estados Unidos de America, hasta la Argentina y que, porcierto,  también se hallaron fragmentos de alfarería (con restos de yuca) en el Perú, que datan de varios miles de años.

La yuca no solo es un alimento, tambien  se utiliza en la fabricación de papel, en la industria textil, madreara y de adhesivos,

La yuca se produce bien en cualquier tipo de suelo, incluyendo suelos pobres. Al cosecharse -- para consumo humano -- deben empacarse en material húmedo y refrigerarse hasta el momento de su venta para su mejor conservación.

Información Nutricional:
La raíz, sin cáscara contiene (%):
Humedad 59.0
Proteína 1.0
Grasa 0.4
Carbohidratos 37,3
Fibra 1,1
Cenizas 1,2
En mg

Calcio 40
Fósforo 48
Vitamina A- 5
Tiamina 0,06
Riboflavina 0,04
Niacina 0,7
Acido Ascórbico 40
Además, la harina precocida de yuca contiene (gm)

Proteína 2,2
Grasa 0.5
Carbohidratos 94, 8
Calcio 130,0
Fósforo 100

Aminoácidos:

Arginina: 14, 9
Fenilalanina 2,3
Histidina 1,9
Isoleucina 2,0
Leucina 3.2
Metionina 1,3
Treonina 2,9
Tirosina 1,9
Valina 2,6
Acido aspártico 7,4
Acido glutámico 16,5
Alanina 4,6
Glicina 2,5
Prolina 1.9
Acido gama aminoburitico 6,1
Además, las hojas secas de yuca contienen hasta un 26, 0 % de proteínas, las cuales son relativamente escasas en la raíz. Por todo esto , cualquiera puede ver que la Yuca es un alimento supernutrivo que debemos rescatar!



Toxicidad:
No debe consumirse fresca, ya que libera cianuro el cual es destruido solamente bajo los efectos de una cocción bien hecha. Pero esto no debe alarmarte, la yuca se consume en toda America y en el mundo frita, en postres y otros platillos salados.

Ha sido considerada por la FAO como un alimento capaz de combatir la hambruna mundial.

La yuca es el cuarto cultivo mundial más importante en los países en desarrollo

Fuente FAO  ( Organizacion de las Naciones Unidas.)

Y COMO SE HACE EL PASTEL?

Utilizaremos la tecnica milenaria brasileña, (combinada con algunos ingredientes que llegaron con la colonia ) , es decir, raspamos o rallamos la yuca ya sin cascara y la prensamos dendtro de un trapo , exprimiendola asi para que suelte todo su jugo. El jugo se desecha.

Paso siguiente, en un gran bol se colocan las claras de huevo y se baten, luego se agrega el resto de los ingredientes  y se revuelve todo muy bien.

Con la mantequilla se engrasa el molde y se enharina, ahi se vacia la mezcla. Se precalienta el horno a 180 centigrados y se cocina por 30 minutos. Rectificar la coccion con un palillo, si esta listo dejar enfriar y cortar en cuadritos.

Nota: La consistencia de la leche de coco varia de una marca a otra, recomendamos experimentar las cantidades.

Buen Provecho!



Referencias:

1.- MacNeish, R. S. Preliminary Archeological Investigations in the Sierra de Tamaulipas, Mexico. Transactions of the American Philosophical Society 48 (6):1. 1958

2,- Viagem Gastronomica Atraves do Brasil, por Caloca Fernandes 
Editorial Zito Sanna, Sao Paulo, Basil. ISBN 978-85-7359-791-2
3.- Cultivo de Raíces y Tubérculos Tropicales, Álvaro Montaldo,
Instituto interamericano de ciencias agrícolas de la Oea, Lima, Peru.
4.- La reforma económica en Cuba El Universal.
5.- Chic new restaurants transform Cuba’s culinary scene The Washington Post

Cocos Rellenos de Langosta / El coco, llego con la colonia?



Fotografia:  Paco Perez



Hemos regresado de vacaciones . En el tiempo de "recuperacion"  les vamos dejando una receta facil....    

Pero, que tan cierto es que el coco no existia en la America Precolombina y que vino con la Colonia?






Ingredientes:

4 Cocos medianos
2 Langostas frescas
5 Tomates maduros.
2 Chiles de arbol.
2 Limas ( su jugo)
2 Cebollas medianas
2 dientes de ajo
Media taza de aceite de oliva
Media taza de aceite de palma

Un poco de mantequilla clarificada.
Un manojo de cilantro
400 ml de leche de coco.
Ajonjoli para decorar.

Antes de la receta:

Los restos de caparazones y crustaceos son  hallazgos raros en sitios arqueologicos de la america precolombina dado que la mayoria de las veces estos animales tenian que ser destrozados para poder extraer la carne de su concha o caparazon. Las mandibulas y las partes duras como las tenazas son los fragmentos que se encuentran mas periodicamente.

El platillo es originario de Brazil, las antillas y el caribe hispano. Los crustaceos son habitantes de muchos mares, pero la influencia de los ingredientes prehispanicos es bastante clara, asi como la utlilizacion de ingredientes que vinieron con la colonia, como la palma cocotera, pero es cierto que llego realmente con la colonia?

Es cierto que la palma cocotera llego con la Colonia ?

Aunque se dice que su origen es Asia, se ha comprobado que este tipo de plantas o arboles podrian propagarse por si solas gracias a las corrientes marinas ( flotando el coco en los oceanos) , pues su poder germinativo alcanza mas de 3 meses.... 107 dias para ser exactos!

Francisco Pizarro viajo al sudamerica en 1524, partiendo de Panama habiendo fundado su empresa  la "Compañía del Levante" (con sus socios Diego de Almagro y  Hernando de Luque). Partiendo con la ilusion de conqusitar las tierras de esa region. En la travesia, no lejos de Pueblo Quemado encontraron una playa "donde fue Dios servido, hallaron una gran cantidad de cocos y vieron ciertos indios" ( Cieza, 1984 )

Las palmas se extendian en una colonia de 8 leguas de costa, -- siendo el equivalente por cada legua era lo que hoy son 4 kilometros --  un area bastante significativa en extension territorial. Una palma cocotera necesita de almenos 5 años de crecimiento para poder dar frutos, por ende no fueron los españoles quienes trajeron el fruto a America! ...fueron acaso las corrientes marinas?...  o es que alguien mas llego a America antes que los españoles, y cultivo palmas cocoteras en estas tierras ?   nadie lo sabe, pero las dos son  hipotesis validas, aun y cuando los nativos de esa epoca no utilizaran su fruta en la vida diaria

Otros datos interesantes:

A nivel mundial, los cocos representan el 7% del consumo anual de grasas. Las grasas y aceites son necesarios para la absorcion de vitaminas A,E y D

PARA LA RECETA:

La receta  es para cuatro personas, asi que trataremos de cortar los 4 cocos  y los usaremos como plato para servir.  Para ello tendremos que hacer un corte en la parte baja del coco para que este pueda sostenerse en una base plana. Otra manera es colocarlo dentro de un plato ondo.

Coco relleno

Bueno, ya teniendo los cocos cortados pasemos a la preparacion. Se saca la carne de la cola de la langosta y se corta en trozos. Se hace marinar en jugo de lima y se sazona ligeramente con sal y pimienta.

Mientras tanto, se tuestan los chiles en el comal, se limpian y se cortan finamente. Cortamos la cebolla en "pluma" y la acitronamos en un poco de aceite de oliva y mantequilla, enseguida agregamos los dientes de ajo finamente picados, se dejan cocinar al gusto y luego se agregan los tomates cortados en cubos y sin piel asi como los chiles y los pedazos de langosta. Se cocina todo por unos 5 minutos a fuego medio.

Pasados los 5 minutos, se incorpora tambien el cilantro previamente picado,  la leche de coco y el aceite de palma. Se deja cocinar a fuego bajo  de 20  a 30 minutos mas, cuidando que la langosta no se cocine demasiado.


Cuando este listo se sirve cuidadosamente dentro de los cocos, que estaran a temperatura ambiente.  Si lo deseas puedes agregar un poco de chayote en cubos ou otra verdura  de sabor suave en el mismo guiso. (Opcional)

Tambien puedes calentar los cocos en el horno antes de servir el gusio dentro de ellos, cuidando que la temperatura no sea demasiado alta porque pueden rajarse (romperse). Es mejor hacer la prueba con un coco antes de comenzar, no vaya a ser que te quedes sin platos!



Ya para servir se acompaña con pan de pescado  y se decora con ajonjoli rostizado o natural.


BUEN PROVECHO!

p.d. Me han preguntado si se come la pulpa del coco, bueno esto No se recomienda ya que como sabemos es una tarea dificil desprenderla del su cascara y podriamos acabar todos salpicados de salsa de tomate. Aunque la pulpa es deliciosa; si deseas intentarlo adelante!


El articulo  no esta terminado...

VISITANOS PROXIMAMENTE....

NUESTRA HISTORIA TE SORPRENDERA AUN MAS !





Referencias:

Historia y dispersion de los frutales nativos del neotropico.
de Victor Manuel Patiño, etnobotanico autodidacta.
Fondo Nacional de Fomento Hortifruticula,
Impreso en Colombia, Copyright 2002.
ISBN 958-694-037-3

Pan de Pescado a las hierbas mexicanas

Hoy tenemos una sencilla receta  que no es prehispánica  es cocina de autor desautorizado ( jajaja ) para hacer pan de pescado a las hierbas mexicanas. Bueno, digamos que nos inspiramos en los tamales de pescado pero quisimos darle un toque diferente, o mas bien , lo hicimos "con lo que había a la mano"  y el resultado fue....

un DELICIOSO pan de sobras! 

Los ingredientes son:

Medio kilo de cazón, pescado blanco (o del que haya)
Una taza de migas para empanizar (o pan viejo molido)
3/4 de taza de cebollitas de cambray picaditas, sin rabo.
Un diente de ajo, picadito y acitronado (opcional)
Una taza de margarina derretida.
Una taza de la siguiente mezcla de hierbas (o de las que haya a la mano):
quelite, chaya, y unas hojas de epazote  ( + perejil, opcional) picaditas.
2 cucharadas de levadura.
El jugo de una lima y un limón
Aceite para engrasar el molde.
Sal y pimienta.

Molde para pan de 25 x 14 x 7 centímetros, aprox.

Manera de hacerlo:

Se cocina el pescado y se deja enfriar, luego se desmenuza o se pica finamente. Enseguida se engrasa el molde y se mezclan bien todos los ingredientes formando una pasta homogénea  agregándole sal y pimienta. Se precalienta el horno a 220 grados y se mete el molde durante 35 minutos. Cuando este listo se saca del horno , se deja enfriar y se desmolda. Se corta en rebanadas.

Excelente para acompañar platillos de mariscos o para hacer "crutones de pescado"  y usarlos como adorno en una rica  Sopa de berros!

Buen Provecho y hasta la próxima !

GUANACASTE FRITO

Vaina del guanacastle.

El guanacaste es el arbol nacional de Costa Rica, aunque crece desde Venezuela hasta Mexico. La palabra guanacaste viene del nahuatl huanacaxtle ( de cuahuitl = arbol y nacaztli = oreja)  el arbol de las orejas, debido a que cada vaina es mas grande que la palma de la mano!

Los antiguos mexicanos hacian joyeria con sus vainas, de ahi la palabra nacazchampustli que significa "arracada". 


 


Ingredientes:

250 gr. de semilla de huanacaxtle
50 gramos de manteca de cerdo,
Sal al gusto,.


Guanacaste ademas de ser el arbol nacional de Costa Rica, es el nombre de una de sus provincias, una zona que era habitada por los indígenas de Churuteca y Nicoya antes de la llegada de los españoles.

El guanacaste tambien es representativo de la flora de Yucatán, Mexico.

Familia: Fabaceae (Mimosaceae)
Nombre Científico: Enterolobium cyclocarpum (Jacq.) Griseb.
Nombre común en español: Parota, Guanacaste, Orejón.
Nombre común en maya: Pich.

Breve descripción de la especie:

Árbol grande  de 20 a 30 m de altura, caducifolio,  de follaje abundante, tiene la particularidad de que sus hojas se pliegan en la noche, es de corteza lisa a granulosa gris clara, florece de marzo a mayo cuando carece de hojas.  El fruto es una vaina circular indehiscente de 7 a 15 cm aplanada y enroscada leñosa,  de color moreno oscura y brillante. Esta vaina contiene de 10 a 20 semillas ovoides y aplanadas, tambien de color moreno y brillantes, son de sabor dulce.

Hoja e interior de la vaina.

En algunas partes de centroamerica, las vainas se cocinan como verdura  (antes de maduracion)
Descripción de su hábitat:

Se distribuye desde el oeste y sur de México a través de Centroamérica hasta el norte de Sudamérica. Se desarrolla en selvas altas perennifolia y subperennifolia, selvas medianas, subcaducifolia y subperennifolia y baja caducifolia y cerca de cenotes por la presencia del agua.

Usos tradicionales:

Maderable, forrajera (hojas y vainas), árbol de sombra, es comun su uso medicinal para tratar padecimientos respiratorios. La goma que exuda el tronco es empleada como remedio para la bronquitis y el resfriado, Las semillas se comen tostadas, en salsas, sopas o como sustituto del café.

Informacion nutricional:

La composición de aminoácidos de la semilla es comparable a la de la harina de trigo y al pescado. Las semillas se comen tostadas y son ricas en proteínas.

PREPARACION:

Se sacan las semillas de la vaina, se le quita la cascarilla y se lavan muy bien. Se cortan en pedacitos que se echan a la sartén previamente caliente con un poco de manteca, se fríen muy bien y se sazonan. Se comen en tortillas de maíz recien hechas calientitas, acompañadas de chile molido y un poco de limón.

Asi es como se come, en las tierras del mayab.
Un abrazo grande!

Delicias Prehispánicas; al rescate de lo nuestro….y  en Pro de la erradicación de la pobreza!