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| Hongo- Jaguar |
Las piedras-hongo son hallazgos arqueológicos que se han encontrado en la región de los Altos del Pacifico de Guatemala y que se han vinculado al chamanismo maya. Fueron talladas aproximadamente del año 1500 AC al 900 DC.
Son esculturas zoomorfas, que unen el tallo de los hongos con rostros humanos o de animales como jaguares o batracios, y de estos ultimos se a identificado al dios sapo de la lluvia (Tlaloc), esto confirma el caracter divino de los hongos.
La Comunión Prehispánica.
Los Olmecas los llamaron nanaca-tl palabra que proviene del nahuatl ná-catl que significa carne. Para los antiguos mexicanos los hongos tuvieron un sinnúmero de utilizaciones, desde su uso medicinal, curativo, ritual y mágico. Teónanácatl significa "la carne de los dioses" y con ella los antiguos comulgaban solemnemente.
Dejando aparte los alucinógenos podemos hablar de lo que aun hoy día encontraremos en los mercados de México y en el campo, sobretodo en época de lluvias, cuando termina el verano y comienza el otoño, popularmente conocidos como clavito, duraznillo, pipilas, negritos, gachupines, mazorquitas, lengua de gato, patas de pajarito, señoritas, cornetas, hongos yema, etc.
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Municipio de Nanacamilpa
( glifo ) |
Nanacamilpa, es un municipio ubicado en el altiplano central mexicano a 2,720 msnm. También se le llama nanacamilpa a una milpa de hongos, que aun hoy día se acomoda según las tradición prehispánica. La palabra Nanacamilpa, es también de origen nahuatl, de nanacatl; así como de milli, vocablo que indica cementera o campo sembrado; y finalmente pan cuya partícula implica en o sobre de, de tal modo que nanacamilpa se traduce como “campo sobre los hongos” o en la “sementera de los hongos”.
Exploraciones realizadas en la región, han detectado por lo menos 18 sitios arqueológicos, cuyos vestigios se remontan al año 150 A.C. Los primeros pobladores fueron olmecas-xicalancas y posteriormente, los chichimecas. Nanacamilpa fue un lugar de tránsito comercial (de intercambio) entre Teotihuacán y Cholula,.
En una Nanacamilpa, las especies se acomodan, separandolas unas de otras; el hongo de prado el cuauhnanacatl; el hongo de monte cuauhtlananacatl; el blanco, itzacnanacatl y finalmente el hongo del zacate o pasto, zacananacatl…
En esta region de Tlaxcala, los platillos tradicionales son la barbacoa de carnero en mixiote, las carnitas de puerco, los fabulosos gusanos de maguey, el pollo a la Tocatlan, el exquisito chicharrón en mole verde, tamales de maíz, elotes, chileatole, guisado de calabacitas y porsupuesto la sopa de hongos!
Cultivo:
El cultivo de hongos comestibles podría ser una alternativa biotecnológica viable para satisfacer el déficit crónico nutricional de las masas en Latinoamérica. Ya desde mediados de los 80's mas de 15 especies eran cultivadas a gran escala en el mundo..... y 13 de ellas crecen de forma natural en Mexico!
En estado natural, los hongos crecen sobre desechos orgánicos, como troncos podridos o estiércol. Para cultivar hongos a mayor escala se puede hacer uso de residuos agroindustriales, como lo son la pulpa de café, de cacao, de nuez, el bagazo de la caña de azúcar, residuos del henequén paja, restrojo de trigo, de maíz, hojarasca de aguacate, residuos de cítricos y otros subproductos celulósicos. También se puede hacer uso del compost, esta palabra viene del latin com que significa "junto" y positus "colocado"..... colocar junto, o mezclado. La mezcla de paja, pastos, residuos orgánicos y del jardín junto con tierra y algunas veces lombrices dentro de un contenedor especial, da por resultado el compost; excelente alimento para plantas..... y hongos porsupuesto!
Métodos de Conservación.
Dentro de los métodos de conservación utilizados desde la antigüedad en la mayoría de las civilizaciones, podemos mencionar el secado natural al sol. En otros artículos ya hemos hablado que desde tiempos inmemoriables los Incas hacían secar la papa, deshidratándola al sol, para después pulverizarla y utilizarla en un sinnúmero de guisos.
El fin del verano y principios del otoño, es tiempo de hongos. Al día siguiente, de una gran lluvia, cuando el aire esta cargado de humedad es que la gran mayoría de los hongos emergen por millones en los campos y bosques de las regiones templadas del planeta.
También, la gran mayoría son fáciles de secar por métodos naturales. Y como sucede con nuestros chiles, muchos de ellos adquieren otros aromas y texturas, dando a nuestros guisos un aroma y sabor únicos e incomparables!
Para su preparación, jamás debes de lavar los hongos, sino únicamente tratar de quitarles la más tierrita posible con un paño seco. En el caso de las morillas, es necesario cortarlas en dos con el fin de limpiar su interior.
El método de el “rosario“
Toma una aguja y un hilo de algodón de aproximadamente un metro de largo. Toma la aguja con el hilo e inserta tus
champiñones uno a uno cuidando de que no queden pegados, -- sino que queden como las cuentas de un Rosario -- eso impedirá que le salgan hongos (que se pudran). Enseguida, suspende los “rosarios de hongos” en un lugar mas bien caliente y bien ventilado, como por ejemplo un secador artificial (ver este que es para hacer
carne seca tipo sudafricana) o cerca de una estufa o fogón. Déjalos ahí dos o tres días. Cuando estén listos podrás conservarlos en botes de vidrio herméticos en un lugar alejado de la luz.
El método de la “rejilla”
Este método se emplea para cepas, agaricos, pleurotas y otros de talla pequeña que son imposibles de insertar en una aguja. Los champiñones muy grandes deben de rebanarse con un cuchillo antes de proceder al secado.
Es absolutamente indispensable que los alambres de nuestras rejillas tengan poca distancia entre uno y otro. Debes evitar colocar los hongos sobre cualquier tipo de papel ya que esto no permitirá una buena ventilación. Te puede servir una rejilla de esas que se utilizan para enfriar los pasteles, el único inconveniente viene cuando la cantidad de piezas a secar es grande. Te recomiendo entonces, fabricar tu propia rejilla.
La próxima etapa consiste en encontrar nuestra fuente de calor. Puedes utilizar un secador de carne o algo similar, o un radiador, de esos que se utilizan para calentar la casa o bien, en el horno de tu cocina, dejando la puerta entreabierta. Como los tamaños de hongos varían, el tiempo de secado será diferente, así que deberás ir quitándolos conforme estén listos. Este secado puede demorar de 12 a 24 horas o más.
Recomendaciones:
Para obtener un exquisito aroma, lo mejor es que los hongos estén lo mas frescos posibles (recién cosechados). Deben almacenarse en botes limpios y secos, lejos de la luz. Siguiendo estas recomendaciones podrás guardar tus hongos hasta por 18 meses! . Para rehidratarlos simplemente colócalos en una vasija con agua. Viértelos en la sopa o muélelos secos!…
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Mujeres Emprendedoras Cultivan Setas
por Pedro Morales
La vocal de la Comisión de Derechos Humanos y Presidenta de la Fundación del Desarrollo Social A. C. (FUDESTAC), explicó que con una inversión mínima y requerimientos básicos que se tienen en casa, se puede iniciar una fuente de recursos para apoyar la economía del hogar.
Las personas que deseen incursionar en el cultivo de hongos comestibles pueden acudir a la FUDESTAC, en donde personal capacitado ya cuenta con bolsas inoculadas listas para procesar. Estas bolsas de polietileno que contienen un preparado de paja con semillas de los hongos, colonizan el sustrato por un término de aproximadamente 30 días para después cosecharse.
Los hongos frescos o setas comestibles pueden incluirse en el grupo de las hortalizas y enriquecen nuestra gastronomía regional de una forma sana, ya que son muy bajas en calorías y su contenido está formado entre un 80% y 90% por agua.
Finalmente Cuéllar Cisneros informó que los interesados deben acudir a Calle Guridi y Alcocer número 64 en Tlaxcala, Tlax., o llamar al 46 67321 en días y horas hábiles, donde se brinda asesoría y capacitación de manera permanente y gratuita.
Este articulo fue publicado el 3 de Junio del 2011 en el sitio INTOLERANCIA TLAXCALA para ver la nota completa
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