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Tlaloc,-- deidad de la lluvia que hace
fructificar las plantas -- lleva en su mano
una caña de maiz, y al frente una olla de
barro con granos de elote.
Codex Magliabechiano lam 34
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Desde tiempos inmemorables, los hongos han formado parte de la alimentación humana en todas las culturas del orbe y Mesoamerica no fue la excepción.
La "quesadilla" de KUITLAKOCHIN hecha con tortilla de maíz, es una dieta indígena supernutritiva gracias a la combinación de sus nutrientes de los cuales en el caso del hongo sobresale un aminoácido esencial conocido como LISINA, la cual es necesaria para el crecimiento ya que ayuda a la formación de anticuerpos y enzimas, manteniendo asimismo el balance de nitrógeno en nuestro cuerpo. Este aminoácido no es producido por nuestro organismo, sino que debe ingerirse através de los alimentos.
http://deliciasprehispanicas.blogspot.com/
Ingredientes:
Kuitlakochin, el necesario,
Chile serrano al gusto.
Cebolla picada al gusto,
Ajo picado al gusto.
Epazote y sal.
Tortillas de maíz recién hechecitas, pa' hacernos unas buenas quecas!.... quesadillas pues'n ...
ANTES, ALGUNOS DATOS MUY INTERESANTES:
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Xilonen-Chicomecoatl,
representa a la diosa del Maiz,
Codex Magliabechiano. |
Lo que hoy se conoce en el extranjero como “la trufa mexicana“ ya era, de hecho, una delicadeza en la época prehispánica cuando se le conocía como
kuitlakochin cuyo significado podría ser “suciedad dormida” o “maíz hechado a perder” y que nosotros conocemos como
huitlacoche, que no son otra cosa mas que agallas o tumores formados en la mazorca de maíz al ser parasitada por un hongo, cuyo nombre científico es
ustilago maydis.
Este hongo esta constituido por dos tipos de esporas: primeramente las teliosporas las cuales cuentan con dos copias de cada cromosoma, lo que en botánica se conoce como “diploide” que les permite invernar largos periodos de tiempo guardando sus propiedades reproductivas. El otro tipo de espora son las basidosporas las cuales cuentan solamente con una copia de cada cromosoma. Estas se producen a partir de la germinación de las primeras multiplicándose por gemación y nutriéndose de restos orgánicos en descomposición. Crece generalmente dentro de la mazorca que por la humedad del tiempo de lluvias ha dado lugar a la dicha descomposición. Aunque el fructificación de los hongos puede ser afectada por una panoplia de factores externos se sabe también que depende de la variedad de la planta, siendo el maíz dulce el más susceptible a ser atacado por dicho parasito.
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El Manjar de hoy Kuitlakochin - Huitlacoche,
Foto: Adriana P. de Legaspi |
Factores Nutricionales:
Se sabe en general que todos los hongos comestibles son ricos en proteínas. El huitlacoche se encuentra entre los primeros lugares pero cabe mencionar que se le compara con hongos de cultivo, siendo el huitlacoche netamente silvestre. Así mismo ha de saberse que el factor proteínico puede variar deacuerdo al estado de desarrollo del hongo cuando fue cosechado.
El huitlacoche también es rico en carbohidratos (60%) y fibra (20%) pero muy bajo en grasas (2%), por otra parte contiene una cantidad importante de acido linoleico, el cual es esencial para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Así mismo es rico en vitaminas del complejo B -- como lo son la riboflavina, biotina, niacina y acido fólico -- y se le ha detectado un alto índice de compuestos fenólicos (antioxidantes).
El consumo de huitlacoche ayuda a mantener en buen funcionamiento la membrana celular, la sinterización hormonal y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, además reafirma la piel y uñas, y aumenta la calidad muscular.
Por todo lo anterior el huitlacoche es considerado un alimento nutracéutico, palabra que se deriva de la combinación de “nutrición” y “farmacéutico” y que denota aquellos alimentos o productos derivados cuyos beneficios para la salud han sido cientificamente comprobados.
Según Wasser et al (2000) un hongo nutraceutico es un complemento alimenticio con aplicaciones terapéuticas o preventivas. Ello implica que la ingestión regular puede aumentar considerablemente la respuesta inmunológica del cuerpo humano es decir, proporciona una resistencia a ciertas enfermedades. Wasser indica que la palabra nutraceutico se utiliza más bien en el caso de tabletas o comprimidos o extractos derivados de un alimento. Es importante señalar que en general, los complementos alimenticios no son considerados como medicamentos.
De las 2000 especies de hongos comestibles existentes en el mundo, la ciencia ha identificado mas de 300 que se sabe tienen cualidades medicinales, sin embargo menos del 7 % de ellas son utilizados en la fabricación de complementos alimenticios.
y ahora LAS QUECAS (quesadillas):
Limpia muy bien el huitlacoche (si es fresco) , sofríe le cebolla picadita, agrega el ajo también cuidando de no quemarlo, enseguida agrega el huitlacoche, guísalo todo junto. Pica el chile serrano y agrégalo, luego puedes ponerle un poco de epazote y sazonar con sal. Con este guiso rellena las tortillas de maiz, doblalas y y luego pásalas por el comal o por la parrilla a las brasas.....
Mmmmm!
apoco no se les antoja?......
"SUAVE PATRIA... TU SUPERFICIE ES DE MAIZ"
Ramon Lopez Velarde, poeta Mexicano
Referencias y enlaces relacionados:
Red Latinoamericana de Hongos Comestibles
RLHC
Alimentos magicos de las culturas indigenas mesoamericanas.
Octavio Paredes Lopez.
