El "Factor de Conversión" en la cocina profesional.

El Chef Carlos Sierra nos comparte su tip
gastronómico del dia: "el factor de conversión"

¿Que sucede si nuestra receta dice que es para 25 platillos y tenemos que ofrecer una cena para 215 personas?

Esta pregunta es una de las muchas a las cuales, un encargado de cocina, Sous Chef, Chef o incluso Chef Ejecutivo se debe enfrentar muy frecuentemente.

 El como resolvemos el problema, puede ser la clave de pasar de ser uno mas del montón, o empecemos a ser del circulo selecto. ¿Porque? Porque simplemente la parte mas importante del negocio, el presupuesto, se vera afectado positiva o negativamente.

Cuando los números son mas pequeños, quizá podamos solventar el problema sin ningún contratiempo, pero si nuestro negocio es el famoso “catering”, o somos encargados de comedores tipo bufet, es donde está el gran problema.

 Cuando no tenemos un procedimiento establecido, empezamos a enfrentar ese nerviosismo, que algunos no aceptan y otros tienen por compañero permanente.
Lo único que debemos de hacer será usar esta sencilla formula:

N ÷ V = F. C.

Nuevo Valor ÷ Viejo Valor = Factor de Conversión


215 ÷ 25 = 8.6 = Factor de Conversión


Y ahora que hacemos con ese famoso Factor de Conversión, pues es muy sencillo, tomamos la receta y cada línea de producto, deberemos multiplicarla por el Factor de Conversión (8.6) y así obtendremos la nueva cantidad necesaria para el nuevo numero de platillos de la receta.

Ejemplo:

 Si la receta para 25 platillos pide:

10 kilos Pechuga de Pollo Deshuesada x 8.6 = 86 kilos será lo necesario para 215 platillos
5 kilos Papa Cascara Blanca x 8.6 = 43 kilos será lo necesario para 215 platillos
3.5 kilos Cebolla Blanca x 8.6 = 30.1 kilos será lo necesario para 215 platillos
y así todas las líneas de ingredientes se multiplicaran por el Factor de Conversión que obtuvimos.

Pero que pasa cuando, el requerimiento es al contrario. Ejemplo, nuestra receta esta hecha para preparar 75 platillos y el requerimiento para el siguiente banquete es que debemos servir ahora solo 35 platillos.

El procedimiento es el mismo:

N ÷ V = F. C.

Nuevo Valor ÷ Viejo Valor = Factor de Conversión

35 ÷ 75= 0.4666 = Factor de Conversión


y todas las líneas deberán de multiplicarse por 0.4666 (Factor de Conversión)

10 kilos Pechuga de Pollo Deshuesada x 0.4666 = 4.666 kilos será lo necesario para 35 platillos
5 kilos Papa Cascara Blanca x 0.4666 = 2.333 kilos será lo necesario para 35 platillos
3.5 kilos Cebolla Blanca x 0.4666 = 1.6331 kilos será lo necesario para 35 platillos

y así todas las líneas de ingredientes se multiplicaran por el Factor de Conversión que obtuvimos.

Espero que esta formula, les sirva en el desempeño de su trabajo diario,

Una aportación de:

CHEF CARLOS SIERRA.

El chef en facebook @ Carlos Sierra

Presidente @ Ingenious Cuisine, Co. 

Estudios:  BBA @ Universidad Autónoma de Chihuahua

Cocina @  Le Cordon Bleu College of Culinary Arts, Las Vegas, Nevada

Actualmente radica en Tempe, Arizona

Blog @ carlosmsierrablogspot.com

PRENSA:

- El Chef Carlos Sierra, quien dirige la consultoría Ingenious Cuisine en Phoenix, Arizona EEUU, ha impulsado la integración de un grupo de expertos culinarios en apoyo a los estudiantes de gastronomía de la UTVCO

“Cada uno de nosotros considera que el mundo en el que vive es o el mejor o el peor, pero constreñimos nuestra opinión a lo que conocemos. Por muchos años, tenía mis conceptos culinarios muy bien definidos, hasta que llegue a su Universidad. Fue entonces cuando una verdadera revolución se inicio en mis pensamientos”, fueron las emotivas palabras que expresó el chef de prestigio internacional Carlos Sierra Martínez ante la comunidad estudiantil de la Universidad Tecnológica de los Valles Centrales de Oaxaca (UTVCO).

Originario de Chihuahua, Carlos Sierra, ha cocinado para diversos países de los 5 continentes, especializado en cocina francesa; practicante, defensor y promotor permanente de la gastronomía mexicana en todo el mundo.

Mas informacion @ NSS OAXACA.