Curtido y Mistela de nanche, Mexico

Nanche, Byrsonima crassifolia es una planta nativa de America Tropical, que da un fruto pequeño, es perteneciente a  familia malpighiaceae ( e.g. cerezo ) ,  El arbusto llega a medir hasta 15 metros de altura. Crece en forma silvestre en bosque de pinos o savana , desde Mexico hasta el Peru , Bolivia y Brazil, asi como en las Antillas, desde el nivel del mar hasta 1,800 metros de altitud. Es  altamente resistente a las sequias.

Usos Medicinales

El nanche es astringente, según estudios químicos y farmacológicos los extractos de hojas y corteza mostraron también que las concentraciones de sus compuestos son capaces de actuar contra los microbios patógenos en la piel. Los científicos afirmaron que el fruto tiene altas concentraciones de estratos etanólicos que mostraron actividad eficaz contra la bacteria del cólera, infecciones respiratorias, neumonías, meningitis y la fiebre reumática. Agregaron que con los resultados se tienen las bases para elaborar posibles fármacos que ayuden al tratamiento de infecciones dermatofíticas y gastrointestinales. Destacaron que por su composición química la planta es empleada por los indios Mixe y otras etnias de México como medicina tradicional.

Propiedades nutricionales y su uso en la cocina:  

El fruto, es generalmente acido ,  rico en proteinas y posee un gran contenido de vitaminas A y C, así como ácido ascórbico con lo que el fruto supera a la fresa, mandarina, zapote negro y a la guayaba. Se le conoce tambien tambien como nance, se consume crudo o cocido (tanto en ensaladas como en sopas) , salado o dulce,  En Panama pesada de nance, es un postre preparado con azucar y harina. Tambien se utiliza para producir bebidas gaseosas o licores con sabor a "mezcal", asi como para preparar la famosa chicha. En Mexico, mistela ( ron ) de nance y en Costa Rica; crema de nance., etc.

Filatelia, Flores y Frutos de Cuba

Ingredientes:

1 kilo de nanche
Azucar , la necesaria
Aguardiente al gusto

Preparacion,

Se escojen los mejores nanches, y se lavan perfectamente. Se dejan secar y se acomodan en un frasco esterilizado que se rellena con el aguardiente. Despues de dos meses se cuela el aguardiente y se incorpora el jarabe (frio ) de punto mediano, que se habra hecho con anticipacion. Se envasa nuevamente y se deja reposar la fruta uno o dos meses mas..

Se puede obtener mistela (ron) de nanche con el aguardiente que se le quito a la fruta, incorporandole un jarabe de punto mediano que este frio.

Provecho!


Fuentes:: Consejo Nacional Para la Cultura y las Artes, México, 7-1-2000 (NOTIMEX)

LICOR DE MAIZ, receta,

Ingredientes:

1.5 L de orujo  ( o alcohol del 95)
2 Mazorcas de maiz  (zea mays) verdes, con "barbas" frescas.

La Infuison constituye la lenta maceracion de plantas oficinales ( medicinales ) frutas, bayas y especias imersas en una solucion con una base alcoholica. Por medio de la maceracion, los compuestos quimicos contenidos en los vegetales se solubilizan. Las bases que se utilizan habitualmente son dos; el alcohol del 95 y el orujo  (aguardiente obtenido de la destilación del bagazo de la uva) en este caso utilizaremos este ultimo. Otras soluciones pueden ser Vodka, Tequila, etc.  La eleccion de la base depende del gusto de cada quien. En caso de que se utilice alcohol del 95 es recomendable adicionar -- al final de la maceracion -- cierta cantidad de agua destilada mezclada con azucar.

La barba del maiz es el estigma de la flor, es emoliente y diuretica y contiene vitamina K  también conocida como fitomenadiona, principalmente requerida en los procesos de coagulación de la sangre y tambien sirve para generar globulos rojos .

Preparacion:

Corte las mazorcas por la mitad y metalas en un recipiente ( esterilizado ) de boca ancha. Eche sobre ellas el orujo y dejelas en infusion al sol una semana, agitando de vez en cuando,. Dejar mecerar en un lugar calido pero sombreado durante otras dos semanas,. Seguido a ello, se debera encerrar en una bodega donde reposara un mes mas. El siguiente paso es colarlo con una manta ( o filtro de cafetera) y  dejar que envejezca 4 meses mas en un lugar fresco y oscuro.

Nota: Esta bebida no es 100% prehispanica, pues es preparada a partir de un alcohol destilado.  El metrodo "europeo" de destilacion comenzo en Mexico en el s.XV.

Charanda, el Ron de Mexico ( D.O. )

La Charanda, es una bebida alcoholica 100% Mexicana. Aguardiente es el genérico de bebidas alcóhólicas destiladas, de entre 29 y 40 grados, aunque pueden pasar los 70 grados que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtienen por destilación del vino o de determinados cereales, frutas o semillas, como centeno, cebada, bayas de enebro, cereza, uvas y el anís, entre otras. El nombre deriva del latín aqua ardens, término con el que se llamaba al alcohol obtenido por destilación.

Los árabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol, (diseñando los primeros alambiques) difundiéndose luego por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la época de Alejandro Magno,  327 a. de C. aproximadamente. La expansión de sus dominios abrió canales comerciales entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África.

El metodo de produccion de alcohol (por destilacion de la caña de azúcar) llego a America con la colonizacion,  sinembargo el aguardiente se ha regionalizado en toda america latina, en Brazil ; cachaça o pinga,  en Colombia es un licor anisado, y en la region del Caribe el rey es el Ron. En Chile es producido a partir de la grappa  (orujo de la uva) y se utiliza para fabricar otros licores como el murtado, el  engindado y el licor de oro. En  Ecuador, el aguardiente ( tambien conocido como punta) se toma, por lo general "derecho" sin saborizantes o meceraciones, aunque aveces se le agrega un poco de canela y jugo de fruta para preparar un coctel llamado "canelazo"  que es muy popular.

En Mexico, charanda, -- que en purepecha quire decir "tierra colorada" -- es una bebida que originalmente era consumida entre los Tarascos, en el estado de Michoacan  y, aunque no es prehispanica, se ha producido desde el siglo XV, específicamente en "Taretan" y hoy se comericializa a travez de diferentes marcas; ha obtenido la  D.O. ( Denominacion de Origen)  que lo certifica como una bebida 100% Mexicana.

EXTRACTO de la solicitud de la declaración de protección de la D.O.  Charanda :

El nombre de la Denominación de Origen es Charanda, y el producto que ampara es una bebida alcohólica, producida en ciertos municipios del Estado de Michoacán.

Descripción del producto

El Charanda es una bebida alcohólica regional, obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados, como son el melado o jugo concentrado por evaporación, el piloncillo, la melaza o la propia azúcar cristalizada. Es un producto incoloro o ambarino cuando es abocado o madurado en barricas de madera de roble o encino. Su concentración alcohólica va de 35 a 55% en volumen a 20 grados centígrados.
El cultivo de caña de azúcar en la región se realiza en áreas específicas, que presentan diversas condiciones agroclimáticas, las cuales se han diferenciado de las condiciones comunes en las que la caña de azúcar es cultivada en otras regiones del país e incluso del mismo Estado de Michoacán.

Es una región que se ubica a una altura aproximada de 1,600 a 3,842 msm y constituye una zona de transición entre la zona denominada Tierra Caliente y la zona Lacustre. Asimismo, dentro de este ámbito geográfico, destaca por su extensión y antecedentes culturales la denominada Meseta Purépecha o Tarasca.

Fuente: Instituto Mexicano de Propiedad Industrial.

Tamales de Tismiche en Hoja Santa.

Ingredientes:

Medio kilo de tismiche seco
2 chiles anchos, limpios tostados
1chile guajillo, limpio tostado.
1 jitomate grande
100 gramos de semillas de calabaza limpias, tostadas.
Masa de maiz para tamales
Hoja Santa
Aceite o manteca,
Sal

Acerca de los ingredientes:

El tismiche es un alimento altamente proteinico, muy presente en los platillos de la Ciudad de Tlacotalpan -- UNESCO World Heritage --  en el estado de Veracruz, Mex.,  que fuese un antiguo territorio totonaca, hasta el siglo XII, cuando fue ocupado por los toltecas. Llegando al año 1475, Axayácatl (tlatoani mexica, sucesor de Moctezuma I ) sometió el antiguo asentamiento indígena  y le dio el nombre --Tlacotalpan -- que significa "en el medio de la tierra" .

La alimentacion de los Tlacotalpeños se basa principalmente en los frutos del mar y rio. Existen tres rios importantes; el Teseochoacan, el San Juan y el Papaloapan. En la gastronomia local encontramos pescados como el robalo y la mojarra  o la jaiba y otros crustaceos como langostinos, acociles, acamayas y el famoso tismiche, entre otros.

                  

Estudios preliminares en la acuicultura mexicana,  indican que el tismiche está formado por gran número de formas juveniles de varias especies de peces y también de crustáceos, principalmente del género Macrobrachium Palaemonidae ( foto, izq..) De las 10,000 especies de decápodos (camarones, langostas, cangrejos) descritas en el mundo, existen registros de 46 que se han propagado fuera de sus áreas naturales de distribución, debido a la migracion ya sea accidental o por cultivo. La familia Palaemonidae comprende 36 géneros.

La Hoja Santa (Piper auritum)  es una arbusto  aromatico y facilmente identificable por sus hojas en forma de corazon. Es nativa  del tropico mesoamericano. Desde Mexico hasta Colombia. Se le conoce tambien con los nombres de acuyo, acoyo, hierba santa, cordoncillo blanco, yerba santa, tlanepa, hoja de anís, momo, pimienta sagrada, y x-mak-ulam en lengua maya.

Antecedentes populares refieren su uso como anestesia local, antiblenorrágico, asma, bronquitis, disnea, estimulante, eupéptico, laringitis y como analgésico. Tambien se le atribuyen propiedades diaforéticas, diuréticas y estimulantes; para anginas, erisipela, fiebres, gota, reumatismo y en llagas. Finalmente, la Sociedad Farmacéutica de México la reporta como: balsámico, dispepsia, estimulante para gastralgia y analgésico. Frecuentemente se emplea una infusión hecha con hojas para estimular las funciones digestivas y para calmar los cólicos.


En la gastronomia Mexicana, se utilizan sus  hojas  para hacer tamales salsas, sopas, mole y otros platillos de la cocina tradicional.

Preparacion de los tamales:

Se pone el  tismiche en el comal a que dore un poco  y se le agreegan los chiles, semillas y jitomate todo molido previamente. Se deja cocinar un poco agregando algo de agua, se reduce. Se hacen tamales pequeñitos en envueltos en Hoja Santa  y se les garega un poco del guiso adentro , se cierran y se envuelven en hojas de maiz para tamales ( estas serviran para proteger la Hoja Santa) . Se cocinan de la manera habitual. Se puede hacer una salsa verde con Hoja Santa y chile de arbol

El tismiche es de sabor muy fuerte, por lo que combiene poner porciones pequeñas y hacer los tamalitos delgaditos.


Buen Provecho!
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Referencias bibliograficas :

Enciclopedia de los Municipios de Mexico  , Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO, Marine Iconography of the Philippine Archipielago , Tratado de Medicina Tradicional Mexicana, ACP; Autoridad del Canal de Panamá

FLOR Cacáhuatl-nan-tzin ( Madre de cacao )

La "madre de cacao" es un árbol muy utilizado para dar sombra al cacao, y he aquí el origen de su nombre. Es originario de América tropical. Llega a medir 12m de altura, su corteza escamosa que puede ser de color café amarillento a café grisáceo. Las flores se encuentran en racimos muy vistosos, de aroma dulce, de color blanco, rosado o lila, y se le ha llamado la "Lila Mexicana" ENLAZATE AQUI

Sinónimos comunes : Cocuite, matarrata, matarratón, canahuam; najmbeal, tsooky, sak va'ab, sakyab (maya), paque, p'aqui, uabaxiuit.

USO CULINARIO

Las Flores son comestibles. Su fruto  es una vaina  de la cual se extraen aceites esenciales, para su uso en jabones y shampoos (cacahuananche)   

: Se preparan como cualquier otra flor (se desprende el cáliz y los pistilos), se cuecen en agua con sal, y se escurren.

MEDICINA TRADICIONAL

Las hojas (en decocción)  se utilizan como remedio para afecciones de la piel mediante baños o por vía oral. Otras afecciones que también son tratadas con esta planta son dolor de cabeza, disipela y para parásitos, además se le atribuyen propiedades diuréticas y antihistamínicas.


Toxicidad. No se ha encontrado información de estudios de actividad toxicológica con esta planta. No obstante, se le ha registrado como tóxica en algunos trabajos ( corteza ) .

Comentarios: Es una planta originaria de México, utilizada desde la época prehispánica. Estudios en animales de laboratorio validan algunos de los usos tradicionales.

Kukgxapu, antes del maiz y 100% prehispanico

El kukgxapu ou OJITE ( brosimum alicastrum a.k.a. Mayan Breadnut )  es un arbol  que alcanza los 45 metros de altura, y que da  una baya color verde o cafe claro, es rica en triptófano, un aminoácido esencial deficitario en dietas basadas en el maiz, y se le compara nutricionalmente con el amaranto , la quinoa y la soya. Es endémica de Mesoamérica: desde México hasta el Perú.

Es conocido por más de 50 nombres, muchos de ellos de las lenguas indígenas en México. Su nombre muy común en español  es "ramón" (Pardo-Tejeda y Sánchez-Muñoz, 1980).

Entre los totonacas, se consume molido como siustituto del maiz cuando este es escaso, y tambien se revuelven ambos para hacer tortillas.

El ojite, el chenchere y la hormiga ( fabula )

La tradicion oral narra como hubo un tiempo en que no existia el maiz y los hombres y animales comian ojite, y como el pajaro chenchere, aburrido de volar a las altas copas de los ojites, empezo a discurrir que comian los animales que no podian volar  y que no tenian el pico fuerte como el ; vio que los hombres recogian el ojite y hacian "gorditas" , que los puercos comian el ojite que los hombres dejaban tirado, que los pollos patos y guajolote comian las sobras de ojite que dejaban los hombres y los puercos y que las hormigas hacian largas filas para recojer las diminutas mijajas que dejaban las aves de corral; de tanto pensar tambien se aburrio y se fijo que las hormigas arrieras entraban y salian de una gran piedray por un huequito dacaban unas diminutas bolitas amarillas como "dientes de cristiano", por lo que penso " ahi debe estar buena carne para comer " . Tanta fue su curiosidad que empezo a picar la piedra con su gran pico que repiqueteaba tanto en la selva que muchos animales fueron a ver que estaba pasando, ahi llego el tejon , el mapache , los conejos, y la tuza y le pregunatron: "oye tu , chenchere , que estas haciendo ? porque tanto ruido? , a lo que este respondio : "estoy trabajando para comer",  y picaba de continuo, y acercaba su cabeza a la piedra buscando algun indicio, que le hiciera escuchar que algo de comer habia ahi,  nada, se empezo a aburrir, pero las hormigas arrieras seguien entrando por el huequito y saliendo con carga , por lo que el chenchere terco , siguio picoteando, mientras todos los animales lo miraban y se reian de el. Tanto sudo y se canso el pobre pajaro que una hormiga se le subio a la cabeza y le dijo: "sigue picando , que ahi esta la carne que todos buscan, si logras romper la piedra, todos los hombres y animales de todos los soles te lo agradeceran y tu siempre los vas a recordar, amigo picamadero, sigue picando que este es tu trabajo".

El chenchere comenzo a picar la piedra tan fuerte que se rompio en mil pedazos,  y de ahi broto el maiz, la carne del mundo, en mazorcas que relumbraban con el sol del amanecer, el pobre chenchere cayo rodando descalabrado por una mazorca; todos los animales asombrados se acercaron a conocer el maiz, a probarlo, y tanto se juntaron que pisotearon las mazorcas dejandolas aplastaditas, asi es el maiz criollo que se siembra en el Totonacapan. Cuando el pajaro carpintero se recupero, se dio cuenta que las plumas de su cabeza estaban rojas llenas de sangre, que al secarse quedo ahi como una marca para que todos recordaramos que fue el chenchere el que se sacrifico para que los hombres, dejaran de comer puro ojie y empezaran a comer maiz.

Otros datos:

El ojite tostado tiene un aroma parecido al cacao. Para hacer harina de ojite se puede utilizar el proceso de nixtamalizacion conocido desde la epoca prehispanica. Con esta harina se pueden hacer galletas o pan e inclusive atole, que es comun entre los totonacas de la costa de Veracruz, Mexico.
Haz click en ATOLE  DE OJITE  para enlazarte a la receta.



Consejo nacional para la cultura y las artes, Mexico.

Maya nut seed has the potential to become one of the most economically important nontimber forest products in the world  Click aqui para ver articulo (UBC, Canada)  March 27, 2008.

El alcohol en la sociedad Azteca

La embriaguez era prohibida en las sociedades aztecas

Existian los castigos por embriaguez pública (foto); el robo, el adulterio y otras desviaciones sociales eran severas y normalmente se apedreaba a los culpables.

En esta foto del Codice Mendocino, se muestran jovenes castigados por embriaguez.

                                                                   

Sinembargo, una vez que el hombre o la mujer alcanzaban la edad de setenta años, ellos tenían derecho a beber en su tiempo libre, después de una vida de trabajo duro. ( foto izquierda  )

FUENTE :Fundacion de Estudios Mesoamericanos

Kamakcha mi Stapu, Papantla, Ver.

Pueblo de gente del totonacapan (la tierra de los tres corazones), que atesora tradiciones y leyendas, que siente una devoción secular hacia la jovialidad y el placer de servir

La Ciudad de Papantla fue fundada hacia el año 1230 D.C. y pese a que es un asentamiento indígena totonaca, el nombre proviene de la voz náhuatl: PAPAN (pájaro muy ruidoso) y TLAN (lugar), que significa “lugar de papanes”; este es el significado más aceptado por todos los historiadores.


Kamakcha mi Stapu, significa "cueza el frijol" . El frijol es la base de la comida totonaca, y se usa tanto en platillos salados como dulces. 
 
PUSTAPU  Es una preparacion de frijol negro cocido ( kamakcha mi stapu) con azucar. El frijol se muele  en el metate  con panela ; paralelamente se prepara otra porcion de masa de maiz tambien endulzada con panela, a la que se le puede agregar anis molido; 
 
INGREDIENTES:
 
Uno y medio  kilos de masa seca
Medio kilo de frijol cocido
250 gramos de panela
250 grs de manteca de cerdo
 
PREPARACION:
 
Se mezcla la masa con la mitad de la panela molida y la manteca, de igual manera  el frijol con la otra parte de panela, enseguida extienda la masa sobre el metate, adelgace lo mas que pueda y sobre esta extienda tambien el frijol molido ( una capa delgada ) posteriormente, vaya enrrollando en forma de puro, corte en pedazos regulares y vaya colocandolos en hojas de maiz, previamente remojadas y limpias. Cierrelas como tamal, y coloquelas en una olla de barro a la que habra agregado agua para su coccion. Cocine a fuego alto durante 30 a 45 minutos.
 
Tip:  si se desea, el frijol se puede moler en seco y despues cocinarlo.
 
Buen Provecho !!!
 
 
 

Takgswayajun de cerdo

Es un platillo muy antiguo a base de frijoles negros

Takgswayajun Es un vocablo totonaca que se traduce como "el gavilan que espolvorea las estrellas sobre el mundo" y se interpreta como un platillo ritual asociado al origen cosmico. La olla de barro representa el universo y, los frijoles la tierra donde vivimos. Los hombres son representados por los trozos de carne y el caldo es el cielo plagado de estrellas que dejo caer el gavilan, con la intension de iluminar el mundo, que anteriormente vivia en la obscuridad total.

INGREDIENTES:

Medio kilo de frijol negro.
Medio kilo de carne de puerco frita, en trozos.
Chilpetin seco, tostado y molido al gusto,
epazote o cilantro al gusto. Sal.

PREPARACION:

Se pone a cocer el frijol, en agua con sal, cuando esta listo se le agrega la carne  y se deja hervir 15 minutos; se espolvorea el chile seco l. Antes de que este listo se le agrega el epazote. Buen Provecho

Pulque, bebida fermantada del aguamiel de Maguey ( agave )

El pulque es una bebida prehispanica que se fabrica a partir del aguamiel, que es la savia que se saca del corazon del maguey (agave). Para agilizar el proceso de fermentacion del Aguamiel se usa un "pie" de pulque. Una planta de maguey puede tardar hasta 5 años en madurar, para que pueda ser "ordeñada", esta operacion se hace dos veces por dia,  dando un promedio de 8 litros de aguamiel diariaamente.

La planta muere aproximadamente 5 meses despues. Sus hojas se utilizan para forraje en tiempo de sequia y tambien son un "ingediente" elemental en la preparacion del platillo prehispanico por excelencia; la barbacoa de pozo o  barbacoa "estilo Hidalgo".

SALUD !!

TEJATE , bebida a base de maiz y "rosita de cacao"

Bebida prehispánica   por excelencia, que es elaborada a base de maíz, cacao, hueso de mamey y el ingrediente principal, la rosita de cacao  o “güie bdie”  en lengua Zapoteca ( foto )

Ingredientes:

Medio kilo de maiz fresco,
50 gramos de cacao
20 gramos de flor de rosita de cacao
1 hueso ( semilla ) de mamey
3 cucharadas de ceniza
Azucar al gusto
Hielo frappe.


PREPARACION:

Se pone el maiz a cocer en agua con ceniza, hasta que se desprenda la cascarilla del maiz, se retira del fuego. Ya frio se lava y se le quita la cascarilla, enseguida se muele en el metate. El hueso de mamey se asa, se machaca y se vuelve a asar. Se tuesta el cacao en el comal y se limpia, tambien se tuesta la flor; se muele todo y se agrega a la masa de maiz previamente hecha. Se bate con agua y hielo y se endulza al gusto.

Esta es una imagen pictorica encontrada en una vasija Maya,  

donde se representa la flor "rosita de cacao"

Checa el enlace  EL TEJATE Y SUS VIRTUDES.

BUEN PROVECHO!

Paco Perez,