octubre 13, 2014

La cocina tradicional: permanencia y cambio

La cocina tradicional mexicana es una bella historia de resistencia. Aunque la invasión española rompió de muchas maneras las formas de vida indígena, la alimentación se conservó casi intacta. Así, preparaciones como las descritas por Bernardino de Sahagún y sus informantes en la Historia de las cosas de Nueva España, son muy semejantes a las que podemos comer actualmente en numerosas poblaciones del país. Un número significativo de historiadores de la cocina mexicana considera que la base fundamental de nuestra cocina, suma de las cocinas regionales, es indígena.



Se trata de una cocina que vista en conjunto, es muy variada y creativa. Hay que señalar que esta excepcional riqueza, se basa en la conjunción de un sinnúmero de ecosistemas y la presencia de 62 grupos étnicos que han sabido aprovechar y preservar de manera inteligente los recursos naturales, transformando los ingredientes en sabrosas preparaciones.

En las ciudades también se mantienen muchas costumbres alimenticias que son una importante seña de identidad. La difusión y presencia de la cocina tradicional en la calle, en las fondas, en los restaurantes y en las casas, llama la atención de quienes nos visitan, incluso cuando provienen de países con características similares al nuestro.

Pero no todo es regocijo; el impacto de los medios de comunicación masiva que anuncian productos industrializados, ha repercutido de manera grave en la alimentación. Por una falsa noción de prestigio, ahora se abandonan alimentos que se consumieron por milenios. Es el caso de los quelites o hierbas verdes comestibles. Estas plantas cultivadas o de recolección, han sido fuente de minerales y vitaminas, son fibra y un importante complemento de la alimentación basada sobre todo en maíz en forma de tortillas, en frijol, calabaza y chile.
















Créditos:

Fragmento de "La cocina tradicional: permanencia y cambio"
Escrito por Cristina Barros y Marco Buenrostro.
La Jornada, Número 24.

Foto: Echando un Taco, "Los agachados"- 1921

Cultura, cocina prehispánica y contemporanea Sitio oficial: deliciasprehispanicas.blogspot.com

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